应用GC－O和GC－MS研究豉香型白酒挥发性香气-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201504028 DOI：10．13995／j．cnki．1 应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分4 范海燕，范文来，徐岩 (教育部工业生物技术重点实验室，江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室，江苏无锡，214122) 摘 要 应用液液萃取法(LLE)萃取豉香型白酒的香气物质，根据酸碱性将萃取组分分成中一碱性组分和酸性． 水溶性组分，运用气相色谱一闻香法(GC-0)和气相色谱．质谱(GC—MS)技术分别进行香气成分分析。在豉香型白 酒中共检测出52种香气物质：羰基化合物13种、酯类10种、酸类9种、芳香族类8种、醇类7种、硫化物2种、内 酯类2种和呋喃类1种。其中，呈脂肪气味的反一2·辛烯醛、反·2一壬烯醛、反一2·癸烯醛、反一2一十一烯醛和反，反-2， 4一癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物。研究发现豉香型白酒中香气强度较大(≥3．0)的化合物有： 2-苯乙醇、反一2一壬烯醛、己酸乙酯、反一2一辛烯醛、．y一壬内酯、辛醛、3一甲基一1一丁醇、壬醛、3·甲硫基-1-丙醛、反-2·癸烯 醛、乙酸和丁酸，这些物质对豉香型白酒的风味贡献较大。 关键词 豉香型白酒；气相色谱-闻香法(GC—O)；气相色谱一质谱(GC—MS)；香气物质；反-2一烯醛；二烯醛类 豉香型白酒是广东省有着悠久历史的地方性传 统产品，具有“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味 挥发性成分。到目前为止，大多数文章着重于豉香型 爽净”的特点…。豉香型白酒以大米为原料，蒸煮冷 白酒生产工艺的探讨。1。2’6’和挥发性成分的检测 却后加入适量水及20％～22％的大酒饼，在28℃左上¨’5|，而没有使用风味化学研究的方法如GC．O等 右液态下发酵约20d后，蒸馏得乙醇体积分数为 研究其风味成分。 31％～32％的酒，俗称斋酒。斋酒转人多年浸泡酒肉 近年来，GC．O技术已广泛应用于我国饮料酒的 的陈年肉缸，并加入经加工的一定量肥猪肉浸泡 香气成分分析中，如白酒。81、黄酒阳一引、苹果酒…3 30d，经过滤、勾兑后成为成品酒。其独特之处：一是 和葡萄¨21等。本研究以豉香型白酒为研究对象，采 在大酒饼的生产中加入20％～22％的黄豆；二是斋用液液萃取法分离浓缩风味物质，并按照酸碱性分成 酒经肥猪肉浸泡；三是液态发酵…。 中一碱性组分和酸性-水溶性组分，通过GC-O和GC- 1975年，广东石湾酒厂旧1对豉香型白酒酿造用MS分析，确定豉香型白酒中的重要香气化合物，为指 水、酒曲制造、烧酒酿制以及企业标准进行了描述，由 导豉香型白酒的酿造、勾兑提供重要科学依据。 此拉开了研究豉香型白酒的序幕。1995年，研究人 l 材料和方法 员∞1应用GC．MS技术检测了豉香型白酒中的挥发性 成分，定量了66种挥发性物质，包括酯类25种、醇类1．1材料和仪器 21种、酸类8种、羰基化合物9种、缩醛类3种。作 豉香型白酒：由广东省九江酒厂有限责任公司提 者认为2．苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬 供；鉴定中标有RI的化合物(表1)：色谱纯，购于 二酸二乙酯和3．甲硫基．1-丙醇是豉香型白酒的特征 成分。众所周知，2．苯乙醇呈玫瑰花或蜂蜜的气味， 析纯，购于上海国药集团；戊烷：色谱纯，购于德国 3．甲硫基．1．丙醇呈煮土豆气味¨1。庚二酸二乙酯、 CNW公司。 GC6890 辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯没有相关文献记载其有 Agilent N气相色谱和5975MSD质谱 x m 0．25 呈香特征，作者也没有对这些化合物进行感官闻香鉴 仪，购于美国安捷伦公司；FFAP色谱柱(60 定。2010年，研究人员b1应用顶空固相微萃取(