食品微生物检验.pptVIP

食品微生物检验 微生物 定义 微生物是一群个体微小，结构简单，用肉眼难以看到，必须借助光学显微镜才能看清的低等微小生物的总称。 微 生 物 的 特 点 个体小,面积大：小于0.1mm。肉眼不可见。 分布广,种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等, 土壤中的数量最多。 代谢强，转化快：发酵乳糖的细菌在1小时内可分解其自重1000～10000倍的乳糖；产朊假丝酵母合成蛋白质的能力比食用公牛强10万倍 生长旺，繁殖快：微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代 适应性强，易变异（耐药性产生的原因） 微生物学 定义 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态与结构、营养与代谢、遗传与变异、生态与进化、分类与鉴定等问题的一门科学，是生物学中一个重要分支。 分类 1、按研究对象不同分为： 细菌学、病毒学、真菌学等 2、按应用领域不同分为： 农业微生物学、工业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、海洋微生物学、食品微生物学 食品微生物检验 定义 食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品微生物种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。 目的 是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。 要是生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。 内容 1、从食品加工过程角度看包括食品生产环境、原料、加工过程、成品运输和保存全过程的微生物检验 2、从面向微生物的对象看，描述了各种指标菌的微生物特性和常规检验方法，有的补充了一些特殊检验方法 3、从面向食品的对象看，分别描述了每种食品的常见的微生物，样品的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品 4、从学科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物学检验 意义 首先是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。 其次通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的预防措施。 再次食品微生物检验是一贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面有政治和经济上的重大意义 有害微生物对人类和生产的影响 引起食物变质 引起食物中毒 导致人体患病 食品微生物检验的范围 微生物检验的指标 菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生的重要依据之一。 大肠菌群 包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道的常居菌，它随着大便的排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定得参考菌群进行检验。 霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进行检验. 其他指标 指标还应包括病毒,肝炎病毒,猪瘟病毒,鸡新城疫病毒,马立克氏病毒,口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物 食品中微生物的污染途径 通过水污染 通过空气污染 通过人及动物污染 通过工具及杂物污染 微生物检验室 微生物检验室基本条件 微生物检验室通常包括实验室和无菌室（包括无菌室外的缓冲间）。 各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是要尽可能地创造无菌条件 微生物检验室必须具备保证显微镜工作、微生物分离培养及基本化学工作顺利进行的基本条件，如 （1）光线明亮，但避免阳光直射室内 （2）洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒 （3）空气清新，应有防风、防尘设备 （