理实一体化蛋糕教案.doc

西餐专业课程理实教案 模块名称 蛋糕 任教专业及班级 西餐班 任务序号及名称 任务一蛋糕的制作 教学场所 西式面点实训室 知识点链接 或任务拆分 1、? 物理膨松面团的调制原理 2、? 物理膨松面团原理 3、? 蛋清的起泡性 教学时间 7 预计课时 理论 2 实践 5 教 学 情 境 主要教学设备及工具名称、数量 加工材料规格 分组模式 烤箱、模具、蛋抽子、打蛋器、球形摆、电子称 低筋粉250克，食用油50克 水500克，鸡蛋4500克，泡打粉5 —7克白糖30克，盐2克，塔塔粉2克 4人/组 能力目标 （1）学会蛋糕的制作过程，掌握制作注意事项；（2）学会烤箱的使用和打蛋器的装卸及安全注意事项（3）掌握蛋糕的成型、成熟方法 主要授课方式 讲授、示范 知识目标 （1）熟悉物理膨松面团的特点和形成原理； （2）掌握蛋糕的制作过程 （3）通过蛋糕的成熟方法掌握烤制品种的特点 重 点 蛋糕的制作过程及成熟方法 图纸规格编号 难点 分析 技 能 蛋糕的制作过程及注意事项；原料充分搅匀的优点 知识拓展与迁移 知 识 物理膨松面团的形成原理 面包的制作与成熟 小组讨论预案 （1）结合蛋糕面团的特点分析物理膨松面团的特点？ （2）蛋糕烤制成熟不起发是什么原因？ （3）蛋糕成熟与否怎样鉴别？ 作业布置 完成实习作业 教学反馈与后记 1、本次教学采用示范、讲解相互结合，对泡芙的制作过程、烤制要领等作反复讲述示范； 2、根据以往教学，对学生易犯的习惯性错误，特别强调予以纠正； 3、根据实习纪律和安全卫生制作情况提出表扬和批评。 教学过程设计 一、任务提出 （1）西式面点共有几大类？ 学生回答，分析总结：（1）泡芙类；（2）饼干类 （2）常见的批量生产的西式面点花样？ 引入课题任务：蛋糕的制作 二、任务分析 （板书）：任务一——蛋糕的制作 （板书）任务要求与目的： （1）学会蛋糕的制作过程，掌握制作注意事项； （2）学会烤箱的使用和打蛋器的装卸及安全注意事项（3）掌握泡芙的成型、成熟方法 （3）掌握蛋糕的成型、成熟方法 三、原理讲解 现场演示效果更佳 展示蛋糕成品，演示制作过程，引导学生注意力及调动学生兴趣。 讲解蛋糕制作的步骤，在此基础上画出膨松面团的形成原理图（板图）。 分析：物理膨松面团调制原理；（板书） 以充气法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大、组织疏松 设置问题：思考热水面团还能制作哪些品种？ 引导学生讨论，不同温度蛋白质和淀粉变性的特点。 综合分析：热水面团的特点呈现（略）。（注可调制冷水面团与其对比） 四、示范讲解 （1）蛋糕面团的调制。 （2）蛋糕坯成型。 （3）强调蛋糕坯的调制和烤制的注意事项。 教学过程设计 五、分组讨论 与学生练习 练习：学生分组练习蛋糕的制作。 讨论： （1）学生查阅资料并讨论烫面形成的原理。 （2）成品的制作要求 六、学生练习与实训——教师巡视 （1）各组进行原料准备和工具准备 教师抽样检查，分析共性及典型个案问题。强调制作流程和注意事项 （2）学生进行打蛋器和烤箱等工具的准备以及蛋糕的制作 教师巡视，指导学生规范准备工具和使用工具，抽测学生进行操作时的安全 对制作完成的同学进行工艺评析，要求学生运用所学知识分析蛋糕的形成原理 （3）学生进行各组之间互尝互评 适当采取对比展示，让学生找出问题与差距。对学生进行过程评价，评价要求见附表。 （4）对动手能力强的同学在完成蛋糕制作任务后，可安排对其他同学的帮助指导。 七、分析总结 （1）以物理膨松的形成原理为难点 （2）蛋糕的面团调制和烤制成熟是本节的重点这所在 八、布置作业 （1）完成实习工作页 （2）知识拓展：查阅资料，物理膨松的特点和形成原理 （3）技能拓展：设计不同造型的蛋糕样式 集体分析分享同学们的创意造型。 九、职业操守 培养： （1）操作过程中工具的摆放和机器的准备。 （2）定岗、规范使用工具，规范操作。 （3）完成蛋糕的制作与卫生清洁。 （4）食品安全卫生的培养，加强学生责任心培养。