第六章肉的分级与分割利用.ppt

第六章肉的分级与分割利用 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 第二节 肉的分级 第三节 肉的分割工艺 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布 二、关节 三、肌肉 一、骨骼的分布 骨骼是由不同形状的密质骨和松质骨借韧带，软骨连接起来，其上附着肌肉，构成动物体的支持和运动器官。分布在头、躯干、四肢三大部分。 （一）头骨 1.颅骨 颅骨是由许多块骨连在一起构成颅腔，包围脑组织起到保护作用。共有一块枕骨、一块蝶骨、一块筛骨、两块顶骨、两块额骨、两块颞骨。 2.颜面骨 颜面骨构成口腔、鼻腔、舌根的支架，包括有上颌骨、前颌骨、鼻骨、颧骨、泪骨、腭骨、下颌骨各两块及一架舌骨。 1.脊椎骨 脊椎骨构成动物的脊柱（大梁），起到保护骨髓，支持头部，悬吊内脏，支持体重的作用。由颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎五个部分连接而成。各种家畜椎骨的数目如下： 表6-1 各种家畜椎骨的数目 2.肋骨 肋骨成对排列，构成胸廓，对数与胸椎相等，上端为肋骨体与胸椎横突关节面相连，下端为肋软骨与胸骨相连，前7～8对与胸骨连接的叫真肋，后7～8对不与胸骨相连形成肋弓叫假肋。 3.胸骨 胸骨是一块扁的船底形的骨骼，构成胸腔底，起连接肋骨拱托作用，由几块胸骨节和软骨构成。前端叫胸骨柄，中间叫