烹饪专业中餐热菜教案：麻婆豆腐的制作.docVIP

PAGE PAGE 1 课程：中餐热菜 任务名称 麻婆豆腐的制作 课型 考试 课时 4 教学地点 中餐实验室 教学目的 学生能复述四川菜的主要特点，麻婆豆腐这道菜的典故。 能独立准备此菜所需原料、风味特点，能制作出此菜。 教学方法 四步教学法 演示法 小组教学法 教学准备情况 材料准备要求 器材及设备 所需原料： 主料：石膏豆腐200克。 辅料：净牛肉75克，蒜苗15克。 调料：菜籽油758克，豆豉15克，盐0.5克，酱油10克，辣椒粉5克，花椒粉5克，味精1克，水淀粉25克，鲜汤150克，郫县豆瓣20克。 刀、砧板、大碟、炉灶、手勺、手铲等。 操 作 步 骤 制作过程： （1）先将豆腐切成2厘米见方小块，放在清水过中加点盐煮沸捞出，放在冷水盆内浸泡，去掉涩味；牛肉、豆瓣和豆豉分别剁细，蒜苗切成2厘米长的段。 （2）锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 （3）锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加鲜汤，烧沸后放豆腐、肉末，烧3—5分钟后勾芡，放入蒜苗，淋上明油，加点味精、花椒粉，起锅即成。 风味特点： 麻辣红亮，豆腐细嫩，牛肉酥香。 技术要点及难点 （1）豆腐要先在开水锅中煮一下，以去除涩味。 （2）烧豆腐时的间不能过长或过短。 教学组织过程 要求及说明 操 作 讲 解 1、菜品介绍 2、制作流程 3