果汁饮料配方.ppt

校庆六十周年科技大赛 果蔬汁一系列食品的制作 ——化工系 07食品班 指导教师—叶春苗 总介：果蔬汁一系列食品的制作 一、橙子、胡萝卜、番茄 复合果蔬汁的制作 二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作 三、果蔬汁大豆酸乳饮料的制作 一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作 想法: 随着人们生活的水平的提高和保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，除口感上的要求，天然营养、保健功能也成为人们饮料消费的重要指标，果蔬汁就是在人们追求保健、绿色、营养均衡的自我保健时代应运而生并快速发展的，下面我们推出的这款果蔬汁复合饮料就满足了人们的时尚追求，具有很好的发展前景，下面我们具体介绍一下。 复合果蔬汁的工艺流程 橙子原汁 胡萝卜原汁 复合 糖酸初调 调味 番茄原汁 稳定剂选择 成品 灌装 杀菌 均质 （一）工艺说明 1、原料的预处理 (1)、原料的选择 选择新鲜饱满无腐烂的果实，成熟度在九成左右， (2)、原料的洗涤 榨汁前原料首先充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗 涤、鼓泡洗涤、喷水洗涤或化学洗涤，这里我们采用清水洗涤。 (3)、检果 洗涤后有专人将病虫果、成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。 (4)、榨汁 这里我们采用小型的榨汁机进行榨汁，如图片 (5)、 取汁 按复合果蔬汁最佳配比为橙子：胡萝卜：番茄=5：4：2 进行取汁。 2、果蔬汁的复合 分别取橙子、胡萝卜、番茄榨的汁，并按体积比为5:4:2进行复合，放入烧杯中，以备待用。 3、糖酸初调 向上述烧杯中加入蔗糖和柠檬酸，蔗糖的添加量为100g/L，柠檬酸的添加量为1.6g/L。 4、调味 这里我们使用具有多功能蜂蜜进行调味，调出最佳美味。 5、稳定剂的添加 我们使用的是复合稳定剂，稳定剂复合使用效果更好，本品选用的是CMC—Na、黄原胶、卡拉胶进行复合，CMC—Na的添加量为1.6g/L，黄原胶的添加量为0.4g/L，卡拉胶的添加量为0.4g/L， 使用注意事项：由于果汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间，一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团，在加热并搅拌溶解，稳定剂搅拌一定要充分，否则不但起不到稳定剂的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或絮状。 6、均质 采用20Mpa进行一次均质，采用25Mpa进行二次均质，温度在65—70 °C 。 7、杀菌 杀菌是饮料生产中的重要一步，会影响到饮料的保质期产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影响大，在大规模生产中一般采用高温短时杀菌，可为95°C ，38秒或121 °C ，5秒，这种方法可以保藏12月。由于我们条件有限，在这里我们采用灌装后沸水杀菌15min，分段冷却，室温保藏，最少可以保藏7天。 8、灌装 在废水中杀菌15分钟，分段冷却，室温保藏，也可以灭菌后趁热灌装。 9、成品及包装 我们采用下面包装： （二）这款饮料的功能及特点 本品果蔬汁复合饮料所选取的原料中，橙子被称为“疗疾佳果”，含有钙（Ca）、磷（P）、β-胡萝卜素、柠檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯类等物质，尤其是含有丰富的维生素C、维生素P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇，高血脂症、高血压、动脉硬化者常食这种饮料有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。胡萝卜是一种重要的蔬菜，具有较高的营养价值，维生素类可达1%，特别是含有丰富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美誉。番茄中富含番茄红素（可达3mg/100g~14mg/100g），在所有的类胡萝卜素中，它具有最强的消除单线态氧的功能；具有抗氧化作用，可防止动脉硬化；能有效抑制癌细胞的繁殖。用这些果蔬加工的复合果蔬汁，具有很高的营养保健价值，符合人们对时尚的追求，满足人们对营养保健的渴望，发展前景看好。 二、香蕉、菠萝、胡萝卜复