江南大学食品营养学ppt课件6.pptVIP

第四节 营养与膳食平衡;二、膳食结构与膳食类型 膳食结构 经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式 膳食类型 素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食;平衡膳食 能量保持平衡； 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%； 膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜。;各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例； 食物的酸碱性也应保持平衡。 ; 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是： 粮谷类：30%-40% 动物性食物和豆类：25%-30% 蔬菜：30%-40% 油脂：3% ;三、膳食指南和膳食平衡宝塔;平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。;油脂类25g;一、营养缺乏病 蛋白质-热能营养缺乏 佝偻病及骨质疏松 营养性贫血 维生素缺乏病 地方性甲状腺肿与克汀病 ;二、营养过剩 肥胖 冠心病 高血压 三、代谢性疾病 四、乳糖不耐症 ; 五、癌 1、膳食中的致癌物质 食物本身的致癌成分 食物烹调不当所衍生的致癌物质 加工食品中的添加剂 嗜好;2、促癌物质 3、抑癌物质 营养素：VA、VC、VE、硒 食品：十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄色果蔬、红葡萄酒 ;第六节 食品的营养强化;二、意义和作用;三、食品营养强化的基本要求;提高强化剂稳定性 改变强化剂结构 如用硫胺素盐酸盐代替VB1、维生素C醋酸酯镁代替VC、维生素A乙酸酯代替VA; 添加抗氧化剂等稳定剂 改进加工工艺 如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面条的夹心强化等。 ;改善包装、贮存条件 保证安全、卫生 不影响食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有利推广;四、食品营养强化剂;五、强化食品的种类;第七节 食品的功能性与功能食品; 三、功能作用 延缓衰老 提高机体免疫力 抗疲劳 抗辐射 抗肿瘤 耐缺氧;天然谷物中存在的生物活性成分： γ-谷维醇 米糠多糖 谷胱苷肽 γ-氨基丁酸 米糠活性肽 玉米黄素 谷物胚芽活性蛋白 ;第八节 食品新资源与新食品的开发利用;二、食品加工新技术 基因工程技术 膜技术 微胶囊技术 超临界萃取技术 现代物理杀菌技术 超高压灭菌技术