营养学基础1shen20069renji课件.ppt

第一节 能量;三大 产能营养素 碳水化合物 脂肪 蛋白质;热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4kcal脂肪－9kcal蛋白质－4kcal ;膳食热能来源及供应量 占每日热能总量 碳水化合物 60～70％ 脂肪 20～30％ 蛋白质 10～14％ ; 人体热能消耗的四个部分 基础代谢 占总能量消耗的60％-75％ 食物特殊动力作用 10％ 体力活动 30％ 生长发育 REF:现代临床营养学2003年;1)基础代谢 影响因素：种族、年龄、性别、 身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温：舒适的温度BMR最低，高温和低温均增高。 ;２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。 ;摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％， 　　　　　　脂肪为4％～5％， 　　　　　　蛋白质为30％。 成人摄入一般的混合膳食时，食物的特殊动力作用相当于基础代谢的10％。 ;３）各种体力活动所消耗的热能: 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同。 ４）生长发育: 主要包括儿童、孕妇。 ;能量平衡与体重的关系;第二节 蛋白质;Protein 起源于希腊字Proteios “最重要”的意思;1．??????蛋白质生理作用 1.蛋白质是各器官组织的主要结构成分 2.供能 3.行使特殊生理功能的蛋白质;蛋白质组成：氨基酸 按营养价值分类 必需氨基酸:（essential amino acids, EAA) 指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食中补充的氨基酸. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸; 按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白);食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面: 1.蛋白质含量 ;2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为97％ 肉类为92％～94％ 蛋类为98％ 米饭为82％ 面包为79％ 马铃薯为74％ 玉米面窝头66％ 大豆 78%;3. 蛋白质利用率 蛋白质生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 ＝ 储留氮/吸收氮 ;人体蛋白质营养状况的评价 1.临床表现 1） 症状 2体征 人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓;2.实验室评价 ? 1）生化指标 血清白蛋白 血清运铁蛋白等 2）氮平衡;蛋白质供给量： 占总能量的10－15％ （成人占膳食总热量的10～12％，青少年、儿童占12～14％ ） 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能。;蛋白质-能量营养不良 ;;; 蛋白质; 蛋白质; 主要食物来源 食 物 蛋白质含量（％） 肉类（畜、禽、鱼） 10 ~ 20 奶类（鲜奶） 1.5 ~ 4 （奶粉） 25 ~ 27 蛋类 12 ~ 14 干豆类 20 ~ 24 硬果类 15 ~ 25 谷类