椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究-IngentaConnect.PDF

第 29 卷 第 19 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.19 262 2013 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2013 ·农产品加工工程· 椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究 1,2 1,2 3 1,2 周文化 ，杨慧敏 ，李维敏 ，赵登登 （1. 稻谷及副产物深加工国家工程实验室，长沙 410004 ； 2. 中南林业科技大学食品学院，长沙 410004 ； 3. 广州市艾可生物科技有限公司，广州 516898 ） 摘 要：椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题，直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文 以椰子水饮料为试验材料，系统研究椰子水饮料在 4 ℃冷藏、20 ℃室温和 37℃保温贮藏条件下，各营养成分的变 化和货架期，并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性，揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。 研究结果表明，椰子水饮料在 4 ℃冷藏条件下贮藏 50 d，固形物含量、pH 值、总酸度、Vc 含量变化均不大，pH 值由(4.5±0.01) 降至(4.48±0.02)，固形物质量分数在(4.5±0.03)%～(5.0±0.02)%波动，总酸度由(1.01±0.01)g/L 降至 (0.94±0.01)g/L，Vc 损失(6.0±0.03)%，稳定程度较好，细菌菌落总数小于 100 CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性 表现为典型假塑性流体，在剪切速率为 200 s-1 温度从 4 ℃升高至 40 ℃时，其黏度从(0.018±0.003)mPa·s 升高至 (0.030±0.001)mPa·s，体系黏度随着温度变化程度更缓和，对温度的敏感程度低，具有良好的贮藏稳定性。该试验 研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。 关键词：贮藏，饮料，稳定性，流变学，椰子水 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.19.032 中图分类号：TS275.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-19-0262-06 周文化，杨慧敏，李维敏，等. 椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究[J]. 农业工程学报，2013，29(19)： 262－267. Zhou Wenhua, Yang Huimin, Li Weimin, et al. Experimental study on storage stability and rheological property of coconut water beverage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(19): 262 －267. (in Chinese with English abstract) 方便和依据[5-14] 。因此，掌握椰子水饮料的流变学特 0 引 言 性也是饮料加工的必要条件。 椰子水饮料是以新鲜椰子水为原料，经调配、杀 近年来国内外对椰子水饮料稳定性的研究，主 菌等工序制备得到的具有热带风味的清凉饮料。椰子 要是探讨工艺过程中添加的乳化