第1章饭店餐饮概论.pptVIP

饭店餐饮管理 什么是管理? 管理是“确切的知道你要别人去干什么，并使他用最好的方法去干”。 （泰勒） “管理即制定决策” 。 （赫伯特．西蒙） “管理是由一个或更多的人来协调他人的活动，以便收到个人单独活动所收不到的效果而进行的各项活动”。 （唐纳利） 管理是指同别人一起，或通过别人使活动完成得更加有效的过程。 （斯蒂芬．Ｐ．罗宾斯） 管理是设计并保持一种良好环境，使人在组织里高效率地完成既定目标的过程。（孔茨） 课程目标 以管理理论为指导,以餐饮实际业务活动为基础,以实用的管理方法操作为主要内容,全面、系统地介绍饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系。 第一章 饭店餐饮管理概述 学习目标 明确饭店餐饮的地位与作用 掌握饭店餐饮经营特点 了解饭店餐饮管理的发展趋势 熟悉餐饮经营的作业程序 一、餐饮部在酒店中的地位与作用 满足客人基本生活需求的主要服务部门 酒店营业收入主要来源 餐饮产品－－重要的旅游资源 市场营销的重要组成部分 平衡酒店经营中季节性差异的重要手段 二、餐饮部的经营特点 （一）现代人对饮食的要求 食品质量 环境和气氛 服务质量 （二）餐饮生产的特点 即时性与及时性 产品原料品种多，易变质和损耗 生产量的预测难度大 品种规格多，批量小 生产过程业务环节多，管理难度大 质量评价复杂性 （三）餐饮销售的特点 受场所限制 受时间限制 毛利率高，资金周转快 固定成本高，占开支比重大 （四）餐饮服务的特点 无形性 一次性 同步性 差异性 三、饭店餐饮管理发展趋势 餐饮市场的发展趋势 感性消费代替理性消费 大众消费成为主体 社会餐馆和饭店餐厅形成互补格局 顾客品味需求多样化 突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 餐饮休闲融为一体 四、餐饮经营的作业程序 讨论 谈谈你印象深刻的就餐经历 ，对其餐厅的经营与管理有何看法 ？ * * 市场调研 市场定位 菜单确定 原材料采购 验 收 比较修订计划 仓储管理 会计核算 服 务 销 售 菜点加工制作 领 发