畜牧微生物学第九章乳及蛋的微生物.pptVIP

第九章 乳和乳制品的微生物 第十一章 蛋和蛋制品的微生物 第十二章 皮毛微生物 -*- 畜牧兽医学院 冯 新 第一节??鲜乳的微生物 ?? 一、鲜乳的微生物来源 ?(一)来自乳房的内部从健康母畜乳腺分泌出来的乳汁。 ? 乳房发炎时，牛奶会被细菌严重污染。 细菌通过乳头管进入乳房。 第一节??鲜乳的微生物 ?? 一、鲜乳的微生物来源 ?(二)来自外界环境这是鲜乳中微生物的主要来源， 包括如下几个方面： ????1．来自乳畜的体表动物体表的被毛和皮肤 ????2．来自用具一切与鲜乳接触的用具， ????3．来自工作人员乳业工作人员、特别是挤乳人员的双手和衣服等， ????4．来自空气在空气中漂浮的灰尘上，常常有各种微生物存在，落入乳中，即能污染鲜乳。 ????5．来自其他方面如污水、蝇类与蚊蚋及蟑螂等 1. 来源于牛体的污染??? 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。 2. 来源于挤乳用具的污染??? 挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。 3. 操作人员 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。 4.来源于空气的污染??? 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。 5.其它来源 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。 种类 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物 二、鲜乳中微生物的类群及特征 二、鲜乳中微生物的类群及特征 ?? ??就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种： (一)能使乳汁发酵产酸的细菌此类细菌又称乳酸菌 是一类群细菌的总称，其菌体细胞有杆状或球状，革兰氏染色为阳性，能利用葡萄糖产生50％以上的乳酸。 ????1．乳酸杆菌类??常见的有德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。 2. 乳酸球菌类 常见的有嗜热链球菌、乳球菌等。 二、鲜乳中微生物的类群及特征 ???? 就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种： (二)能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 此类细菌可使乳中的乳糖转化为乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氢等，产酸也同时产气。它们在鲜乳中生长繁殖很快，但却不如乳酸菌耐酸，所以达到一定的pH之后，它们就被抑制而停止生长。 例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。 另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。 二、鲜乳中微生物的类群及特征 ????就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种： (三)分解鲜乳蛋白质的细菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。 二、鲜乳中微生物的类群及特征 ???? (四)嗜热性与耐热性细菌 高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～70℃。 耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。 (五)嗜冷菌鲜乳中的嗜冷菌 7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并