普通人群食谱设计ptrqspsj.docVIP

3.2普通人群食谱设计 3.2.1食谱的概念 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求具体落实到用餐者膳食中的过程。它按照就餐者的生理需要和健康要求，合理地选择食物的品种、数量，并进行合理的搭配；使就餐者能获得足够的营养素，达到营养素的供给量标准；根据原料营养素分布的特点，合理搭配，并选择合理的烹调方法制成相应可口的饭菜，既能达到促进食欲，提高食物中营养素消化吸收率的目的，也能避免能量和营养素的过多摄入或摄入比例不当而导致的心脑血管病、肥胖症、糖尿病等的发生，有利于集体人群的饮食管理，如餐饮企业的管理、部队与学校食堂的配餐与管理、家庭膳食的管理等。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。 根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 3.2.2食谱编制的原则 食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求，首先满足就餐者对营养素和热能的需要；并保证各营养素之间达到平衡；选择合理的烹调方法，避免营养素在烹调过程中的损失，使食物具有适当的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。当然，食物的安全是食谱制定时首要的考虑因素。 3.2.2.1食谱编制的基本原则 3.2.2.1.1满足就餐者营养素及能量的需要量 根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，更能有益于健康。 3.2.2.1.2各营养素之间的比例适宜 在进行食谱制定时，要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。 （1） 钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；钙、磷元素的比例，一般成年人为（1∶1）～（1∶1.5）；婴儿钙磷比例与母乳相近，约为（1.5∶1）～（2∶1）；青少年膳食的钙磷比应达到1∶1；高龄老人膳食的钙磷比应达到1.5∶1。 （2） 营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪。 （3） 营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、B2及烟酸对能量代谢的影响。 （4） 维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用。 （5） 营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁的消化吸收的影响，膳食纤维对无机盐及其他营养素消化吸收的影响；钙、铁、锌元素在消化吸收过程中相互协同、抑制等。 因此，在食谱编制时，并不是简单地根据就餐者的年龄、性别、劳动强度，确定营养素的供给量标准，而要根据具体的情况进行适当的调整。 3.2.2.1.3食物原料多样化 在自然界，没有哪一种食物能满足人体营养素的全部需要；每一类食物原料，或者说每一种食物原料，在营养素的种类组成和含量上都具有一定的特点。首先与品种有关，不同品种营养素的种类和含量有很大的差别；但即使是同一个品种，营养素的种类和含量也会有差别。例如，对于动物性原料来说，还与饲养的方法、饲料的种类、成熟的时间、宰杀的季节和方法、加工的方法、贮藏的时间等有关；植物性原料，则与生长地的土壤化学结构、日照时间、肥料的种类、采摘的时间方法、贮藏的条件等都有关。因此，只有选择不同种类、不同来源、不同产出地、不同加工方法的食物原料，才能达到平衡膳食的要求，满足营养素的全面需要。 中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等9类。应该每类食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。 3.2.2.1.4就餐者的基本特点 制定食谱时，根据就餐者年龄、生理特点及健康的要求，选择合理的食物烹调方法，口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配；副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用；同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。 编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。否则，不能实施的食谱，只能是一纸空文。即使是一些地区不科学、不合理的膳食习惯，也只能在食谱编制的过程中逐步改进，这样才能取得最佳效果。 3.2.2.1.5特殊营养素的供给 在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，食物选择时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区；或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、佝偻病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。