食品化学教学大纲.docVIP

《食品化学》教学大纲 一、基本信息 课程名称 食品化学 课程编号 1832036 英文名称 ?Food Chemistry 课程类型 科类基础课 总学时 36 理论学时 36 实验学时 实践学时 学分 2 预修课程 有机化学 生物化学 适用对象 食品科学与工程、食品质量与安全 课程简介 食品化学是食品类学科专业的一门重要基础理论课程, 食品化学主要阐述食品的化学组成，如水，碳水化合物，脂类，蛋白质，维生素，矿物质等。比较详细地讨论食品中各主要化学成分的理化性质以及在贮存加工中的化学变化。本课程为食品营养保健、食品生产营销、食品资源开发、食品安全质量控制等许多食品专业提供必要的专业理论基础。 二、教学目标及任务?? 本课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专基础课，也是核心必修课之一。学生通过学习该课程后，能了解食品的基本化学组成，掌握食品基本化学组成的理化性质，掌握食品在贮藏加工中的主要化学变化，能利用食品化学的原理分析与解决食品在贮运加工过程中的与化学有关的问题。 三、学时分配 教学课时分配 章节 章节内容 讲课 实验 实践 合计 第一章 食品化学绪论 1 1 第二章 水分 4 4 第三章 碳水化合物 6 6 第四章 脂质 6 6 第五章 蛋白质 5 5 第六章 维生素和矿物质 4 4 第七章 色素和褐变 6 6 第八章 滋味 2 2 第九章 香气 2 2 合计 36 36 四、教学内容及教学要求? 第一章 绪论 ( 1学时 ) 第一节 食品化学的概念与发展简史 了解食品化学的概念 了解食品化学的发展简史 第二节 食品化学研究的内容和范畴 1. 了解食品化学研究的内容和范畴 第三节 食品中主要的化学变化 了解食品中主要的化学变化 了解食品化学的研究方法 本章重点、难点：理解食品化学的概念和内容，认识食品化学在食品科学中的地位。 本章教学要求：通过本章学习，要求学生认识食品化学在食品科学中的重要地位，为学好食品化学作好准备。 第二章 水分 第一节 概述 了解水在食品中的作用 理解水和冰的重要物理特性 第二节 水和冰的结构和性质 理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用 了解冰的结构和性质 第三节 食品中水的存在状态 理解食品中水的存在状态 掌握不同状态水的性质 第四节 水分活度 理解水分活度的定义与测定方法 了解水分活度与温度的关系 第五节 吸湿等温线 了解吸湿等温线的特性 理解吸湿等温线的滞后现象 第六节 水分活度与食品的稳定性 了解水分活度与微生物生命活动的关系 理解水分活度与食品化学变化的关系 第七节、冰在食品稳定性中的作用 了解结冰过程 理解速冻对食品质量的影响 第八节、含水食品的水分转移 了解含水食品的水分转移方式 理解水分转移内在原因 第九节、分子流动性对食品稳定性的影响 了解分子流动性与食品稳定性的关系 理解玻璃化温度即对食品稳定性的意义 本章重点、难点：理解食品中水分状态，认识水分活度对食品稳定性意义。 本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握水的结构性质，理解食品中水分状态，认识水分活度指标意义，为以后的专业学习打下基础。 第三章 碳水化合物 第一节 概述 理解了解碳水化合物的定义 了解碳水化合物的分类 第二节 单糖及双糖 掌握单糖的结构和特性 掌握单糖和双糖和食品相关的重要理化性质 第三节 低聚糖 了解食品中常见低聚糖的结构和命名 了解食品中低聚糖的性质 了解食品中保健作用的低聚糖 第四节 多糖 1．了解多糖的分类和命名 2．掌握多糖的结构和多糖功能性质之间的关系 3．掌握食品中重要的多糖如淀粉的物理化学性质 本章重点、难点：单糖的结构和单双糖的理化性质，多糖的结构和功能性质之关系，食品相关多糖如淀粉的重要理化性质。 本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握单双糖的结构和重要理化性质，掌握多糖的结构和功能性质之关系，食品相关多糖如淀粉的重要理化性质，为以后的专业学习打下基础。 第四章 脂质 第一节 概述 了解脂质的定义及作用 了解脂质的分类和化学构成 第二节 油脂的结构和组成 掌握脂肪酸的结构和命名 了解脂肪酸的分类 掌握油脂的结构和命名 了解油脂的分类 第三节 油脂的物理性质 了解油脂的物理性如气味和色泽、熔点和沸点、烟点、闪点和着火点 理解油脂的结晶特性如同质多晶性、熔融特性如塑性脂肪 第四节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 理解油脂自动氧化机理 了解光敏氧化和酶促氧化的机理， 了解油脂氧化过程中氢过氧化物的分解及聚合途径 掌握影响油脂氧化速率的因素 第五节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 了解脂肪酸败的分类 了解油脂在加工和贮藏中的水解反应 了解油脂在高温下的热解和聚合反应 了解辐照对油脂氧化影响 第六节 油脂的质量评价 了解评价脂类氧化的方法和指标