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食品纳米技术与纳米食品研究进展李华佳，辛志宏，胡秋辉 *(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京210095)摘要：纳米微粒在常态下能表现出普通物质不具有的特性，这使纳米材料和纳米技术极具潜力、倍受瞩目。在 食品纳米技术与纳米食品研究进展 李华佳，辛志宏，胡秋辉 * (南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：纳米微粒在常态下能表现出普通物质不具有的特性，这使纳米材料和纳米技术极具潜力、倍受瞩目。在 食品领域，纳米食品加工技术、纳米营养素制备技术、纳米食品包装、纳米检测技术成为研究热点。本文综述 了食品纳米技术与纳米食品最新研究进展与成果，提出了食品纳米技术与纳米食品今后研究的前沿科学问题与需要 突破的关键技术。 关键词：食品纳米技术；纳米食品；功能食品 Advance in Food Nanotechnology and Nanofood LI Hua-jia，XIN Zhi-hong，HU Qiu-hui* (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract：Nanomaterialandnanotechnologyattractmuchattentionfornanoparticlesexhibitetremendouspotentialinbiological activitiescomparedwithnormality.Nanofoodprocessing,nanonutrimentpreparation,nanomaterialpackaginganddetectionare thehotspotresearchinthefoodindustry.Theadvanceandachievementinfoodnanotechnologyandnanofoodresearchinrecent yearswerereviewedanddealedwithinthispaper. Key word s：food nanotechnology；nanofood；functional food 中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)09-0271-04 纳米技术是指在纳米尺度(0.1～100 nm)上研究利用原 子、分子结构的特性及其相互作用原理，并按人类的 需要，在纳米尺度上直接操纵物质表面的分子、原子 乃至电子来制造特定产品或创造纳米级加工工艺的一门 新兴学科技术。纳米技术主要包括：纳米材料学、纳 米电子学、纳米动力学、纳米生物学和纳米药物学[1] 。 纳米技术加深了人们对于物质构成和性能的认识，使人 们在物质的微观空间内研究电子、原子和分子运动的规 律和特性，运用纳米技术我们可以在原子、分子的水 平上设计并制造出具有全新性质和各种功能的材料[2] 。 由于纳米材料表现出的新特性和新功效，纳米技术的迅 速发展将引发一场新的工业革命。 继信息科技、材料科学等高精尖应用领域之后， 纳米技术的应用深入到生命科技和传统产业方面，逐步 影响着人们的衣、食、住、行。如医药方面，广泛 的应用载药纳米微粒溶解、包裹或者吸附活性组分，达 到缓释药物、延长药物的作用时间、靶向运输、增强 药物效应、减轻毒副反应、提高药物的稳定性的目的， 建立一些给药的新途径[3]。我国传统的中药采用纳米技 术加工可使细胞壁破裂，增大药物在体内的分布，因 而可提高药物的生物利用度[4]。中药纳米化后可能导致 药物的理化性质、生物活性及药理性质发生重要变化， 甚至改变中药药性，产生新的功效。纳米化为中药新 药的研制与开发提供了全新的思路和途径[5,6] 。 纳米技术在医药上的许多应用正逐步的被应用于食 品行业，不仅使食品生产的工艺得到了改进，效率得 到了提高，还产生了许多新型的食品和具有更好功效和 特殊功能的保健食品。 1 食品纳米技术 在食品领域中，以纳米食品加工技术、纳米配料 和食品添加剂的结构控制、纳米复合包装材料、纳米 检测技术等方面的研究最为活跃，已经成为食品纳米技 术的研究热点。 1.1 食品纳米加工技术 1.1.1 纳米材料固化酶 在食品工业中，运用纳米材料固定化酶，用于食 收稿日期：2006-07-11 *通讯作者 作者简介：李华佳(1982-) ，女，硕士研究生，研究方向为食品营养化与功能食品。 食品科学※专题论述272 2006, Vol. 27, No. 09 食品科学 ※专题论述 272 2006, Vol. 27, No. 09 品加工和酿造业，由于纳米微粒小，表面积大，可以 提高酶的利用率和生产效率[2]。 从