不同品种糙米粉糊化特性比较研究-粮油食品科技.PDFVIP

粮油食品科技第２４卷２０１６年第４期 粮食加工 不同品种糙米粉糊化特性比较研究 １ ２ ２ １ ２ ， 李莎莎，吴娜娜，李兴峰，谭斌　 （１． 河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄　 ０５００１８；２． 国家粮食局科学研究院，北京　 １０００３７） 摘　 要：以５种直链淀粉含量差异较大的糙米粉为原料，以水合特性、糊化黏度特性和热特性为分 析指标，研究比较它们糊化性质的差异性，为加工糙米制品选取原料提供基础。结果表明，不同直 链淀粉含量的糙米粉糊化性质差异较大，直链淀粉含量越高，其糙米粉吸水指数、水溶性及膨胀势 越低，糙米粉糊化所需能量越多，粘度和回生值越低，衰减值越小，糊化所需时间差异不大。 关键词：糙米粉；水合特性；糊化粘度；热特性 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２１０．１　 Ａ　 １００７ －７５６１ ２０１６ ０４ －００１５－０４ Ｃｏｍｐａｒｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐａｓｔｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ １，２ ２ １ ２ ＬＩ Ｓｈａ－ｓｈａ ＷＵ Ｎａ－ｎａ ＬＩ Ｘｉｎｇ－ｆｅｎｇ ＴＡＮ Ｂｉｎ ， ， ， （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ Ｈｅｂｅｉ　 ０５００１８；２．Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｓｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｇｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　 １０００３７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｆｉｖｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎｏｎ －ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ ｗｉｔｈ ｑｕｉｔｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄｈｙｄｒａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｐａｓｔｉｎｇｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｔｈｅｒｍａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ， ， ｔｏ ｃｏｍｐａｒｅｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｏｆ ｔｈｅｉｒ ｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅ ａｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｆｏｒ ｓｅｌｅｃｔｉｎｇｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓｔｏ ｐｒｏｃｅｓｓｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｐａｓｔｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ， ， ， ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓｗｅｒｅ ｑｕｉｔｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ． Ｔｈｅｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｉｎｄｅｘ ｗａｔｅｒ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｓｗｅｌｌｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ｖｉｓ ｃｏｓｉｔｙ，ｒｅｇｅｎｅｒａｔｉｖｅ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ａｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅｆｌｏｕｒ ｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｏｆ ａｍｙ ｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｂｅｃａｕｓｅｂｒｏｗｎｒｉｃｅｆｌｏｕｒｒｅｑｕｉｒｅｄｍｏｒｅｅｎｅｒｇｙ ｔｏｐａｓｔｅ． Ｂｕｔｔｈｅｐａｓｔｉｎｇｔｉｍｅｈａｓｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉ