酸奶质量影响因素 论文.docVIP

酸奶质量的影响因素 摘要 酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。 目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。 关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 目录 TOC \o 1-2 \h \u HYPERLINK \l _Toc439941222 摘要 PAGEREF _Toc439941222 \h 1 HYPERLINK \l _Toc439941223 关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 PAGEREF _Toc439941223 \h 1 HYPERLINK \l _Toc439941224 第一章 酸奶的概述 PAGEREF _Toc439941224 \h 1 HYPERLINK \l _Toc439941225 1.1酸奶的现状 PAGEREF _Toc439941225 \h 1 HYPERLINK \l _Toc439941226 1.2酸奶的营养价值 PAGEREF _Toc439941226 \h 1 HYPERLINK \l _Toc439941227 1.2酸奶的保健功能 PAGEREF _Toc439941227 \h 1 HYPERLINK \l _Toc439941228 第二章 酸奶的种类 PAGEREF _Toc439941228 \h 2 HYPERLINK \l _Toc439941229 2.1凝固型酸奶 PAGEREF _Toc439941229 \h 2 HYPERLINK \l _Toc439941230 2.2搅拌型酸奶 PAGEREF _Toc439941230 \h 3 HYPERLINK \l _Toc439941231 2.3 其他 PAGEREF _Toc439941231 \h 3 HYPERLINK \l _Toc439941232 第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响 PAGEREF _Toc439941232 \h 3 HYPERLINK \l _Toc439941233 3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 PAGEREF _Toc439941233 \h 3 HYPERLINK \l _Toc439941234 3.2乳酸菌 PAGEREF _Toc439941234 \h 4 HYPERLINK \l _Toc439941235 3.3干酪乳杆菌 PAGEREF _Toc439941235 \h 4 HYPERLINK \l _Toc439941236 第四章 加工工艺对酸奶质量的影响 PAGEREF _Toc439941236 \h 5 HYPERLINK \l _Toc439941237 4.1原料预处理 PAGEREF _Toc439941237 \h 5 HYPERLINK \l _Toc439941238 4.2标准化均质 PAGEREF _Toc439941238 \h 5 HYPERLINK \l _Toc439941239 4.3热处理 PAGEREF _Toc439941239 \h 5 HYPERLINK \l _Toc439941240 4.4发酵剂 PAGEREF _Toc439941240 \h 5 HYPERLINK \l _Toc439941241 4.5接种量，发酵温度和时间 PAGEREF _Toc439941241 \h 6 HYPERLINK \l _Toc439941242 4.6冷却 PAGEREF _Toc439941242 \h 6 HYPERLINK \l _Toc439941243 4.7灌装包装贮藏 PAGEREF _Toc439941243 \h 6 HYPERLINK \l _Toc439941244 4.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析