冰温气调贮藏生鲜鲢鱼片的保鲜效果.pdf

包装工程 第35卷 第13期 24 PACKAGINGENGINEERING 2014年07月 冰温气调贮藏生鲜鲢鱼片的保鲜效果 吴习宇，赵国华，李建光，冯会利 （西南大学，重庆 400716） 摘要：目的目的研究新鲜鲢鱼片在冰温气调贮藏条件下的品质变化。方法方法 将新鲜鲢鱼片采用不同比例 食盐和蔗糖调味，研究其冰点的变化情况；将鲢鱼片采用CO （90%）+N （10%），CO （60%）+N （40%），2 2 2 2 CO （50%）+N （50%）等3种气调（气体均用体积分数表示，%）包装，与空气对照组一起置于冰温条件 2 2t 下贮藏，研究其感官评价、菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值、总酸度、TBA值、液汁流失率等指标的变 化情况。结果结果 当食盐的质量分数为3%、蔗糖的质量分数为0.8%时，新鲜鲢鱼片的冰温贮藏范围由 0～-1.97℃拓宽至0～-5.09℃；冰温气调保鲜对鲢鱼片的品质变化有一定的抑制作用，CO （90%）∶2 N （10%）包装组和CO（60%）∶N （40%）包装组贮藏至第16天时无异味，肌肉弹性及色泽保持较好，微2 2 2 生物数量小于10 cfu/g，TVB-N值未超过相关限量规定，而空气对照组已于第12天时腐败。结论结论 新6 鲜鲢鱼片在冰温气调条件下贮藏保鲜期可达16d以上，与单独采用冰温保鲜的方法相比，可延长货架期 4天左右。 关键词：鲢鱼片；气调包装；冰温贮藏；品质 中图分类号：TS206.6 文献标识码：A 文章编号：1001-3563（2014）13-0024-07 EffectofControlledFreezing-pointStorageCombinedwithModified AtmospherePackagingonFresh-keepingofSilverCarpFillets WUXi-yu，ZHAOGuo-hua，LIJian-guang，FENGHui-li （SouthwestUniversity，Chongqing，400716 China） ABSTRACT：Objective Todiscussthequalitychangesoffreshsilvercarpfilletsintheconditionofcontrolledfreezing storagecombinedwithmodifiedatmospherepackaging.Methods Freezing-pointoffreshsilvercarpfilletswasobserved insequencewithdifferentpercentagesofsaltandsucrose;silvercarpfilletspackagedundermodifiedatmospherepackaging （MAP,CO （90%）+N （10%）,CO（60%）+N （40%）,CO（50%）+N （50%））andairpackagingwerestoredattemperatureof 2 2 2 2 2 2 controlledfreezing-point （CF）andchangesinodor,elasticity,totalbacterialcounts,TVB-N,PH,acidity,TBAanddr