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关于古代白酒酿制的文章 　　篇一：纯粮酒的古法酿造 　　古法天锅：正在消失的手工艺 　　关于酒，施耐庵在水浒传中这样写道：酒里乾坤大，壶中岁月长。简单十字， 道明其蕴意。 　　而关于粮食酒的历史，不消多说，几千年来，从最初的黄酒到唐朝的烧酒，酒香 顺着历史的脚步一路飘来，醇美香醉，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富。 　　而川酒因其湿润气候、微酸土质、纯净水源等得天独厚的自然条件，酿造出的酒 更是酒中珍品。 　　邛崃新安老街，择善堂的酿酒作坊内，当初夏的阳光穿透氤氲着的白色酒蒸汽， 从青瓦房檐的缝隙中投射下来，打在忙碌着的酿酒师们刻满皱纹、却隐隐氤出皮 革光泽的脸上时，时光仿佛逆转回数百年前。那时的酿酒师们，也在用同样的方 式酿造白酒。穿过历史的漫长岁月就在天锅冒出的水蒸气中，一点点飘忽而去， 简单而规律。 　　大国工匠，匠心筑梦。一代代的酿酒匠人们对古法天锅这项古老技艺的笃定与坚 持，让其不至于在历史长河里消逝不见，而我们在今天还能有幸一睹芳容。从古 代到现代，酿酒的方式仿佛在这个作坊内从未发生过变化：这便是古法天锅蒸馏 酿酒，将含酒精 4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精 55%——65%的高度白 酒。 　　在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下 两层，上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们 填满发酵半年之久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺 盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身 一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒从导酒管道流出，这就是古法天锅蒸馏酿出的 酒。 　　天锅蒸馏酿酒，没有经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度高达 　　50°以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅 蒸馏温度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多 的酒糟，古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的 60%。通过这些方面 的对比，不难发现，古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会 坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。 　　古法天锅蒸馏酿酒通过将酒反复汽化，一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被 夹带走，去除酒中的不良之物，使酒更易变陈，酒体更纯，酒度也更高。因此， 用这种原始的方法酿制的酒，虽然出酒率不高，但即使是鲜酒，也是极富口感的。 反而用现代的密封的冷却器酿制的白酒，半点热气不能外泄，出酒率是高了，但很多有害物质就滞留其中，鲜酒更是不能喝。 　　随着酒的饮用量增大，传统方法酿制的白酒已经供不应求，为了降低生产成本， 不少不法商家甚至会使用酒精勾兑白酒。市场上价格低的酒普遍都使用食用酒精 勾兑，但无论在勾兑时加入什么样的调味素，口感都无法与择善堂天锅这种历经 时间与百年窖泥发酵、传统蒸馏的白酒媲美。 　　择善堂在传承古法天锅蒸馏酿酒的同时，对酒品质的要求更是精细到极致，掐头 去尾，只取酒心。酒被严格分为酒头、酒心和酒尾。酒头的酯类等成分较多，酒精浓度太高，接出来作为调味酒使用，酒尾酒精浓度太低， 　　会继续倒进天 　　锅中蒸 馏，去除多余水分与杂质，让其味道更醇厚。而酒心是一甑酒糟中蒸出来质量最 好的酒，浓度最佳，毫无杂质，酒味甘醇。 　　飞速发展、人心浮躁的年代，当已经传承千年的手艺正因为利益而逐渐消失、湮 灭，我们不能仅仅是眼睁睁的看着，然后心痛、遗憾。最好的方式莫过于从历史 沧桑的手心里，接过这沉重而又古老的手工艺，秉承一代代酿酒师们的匠心，让这看似古老、实则旺盛的生命能够走得更远。 　　主要参考资料：《白酒生产技术全书》，沈怡方主编，北京：中国轻工业出版社， 　　2016 年 3 月 　　制图：择善堂 　　摄影：清和映画 　　篇二：中药酒之古代滋补酒的酿造 　　中药酒之古代滋补酒的酿造 　　很多人生活中会有饮用滋补酒的养生习惯。滋补酒指的是在酿酒过程中，添加中草药，以滋补为主，达到保健强身的目的。滋补酒，根据其功能，分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。下面我们来看下古代滋补酒的酿造： 　　远古时期滋补酒 　　殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，还有“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：“王崩，大肆，以 鬯 ”。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。 　　从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5