焙烤食品生产技术—月饼生产工艺.docVIP

PAGE PAGE 7 第七章 月饼生产工艺 【教学目标与要求】了解月饼的特点及分类；掌握月饼的基本生产工艺；掌握酥皮月饼的生产工艺及操作要点；了解其它月饼的生产工艺。 【重点】月饼的基本生产工艺；酥皮月饼的生产工艺及操作要点。 【难点】月饼皮料的制作。 【教学内容】 第一节 概 述 一、月饼的特点及分类 1、月饼的分类 （1）就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味； （2）从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等； （3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类， （4）就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等； （5）按产地分全国月饼大致可分五大类：京、津、广、苏、潮， 2、月饼的特点： （1）、酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣。 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，并且能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，因而月饼组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输。 油糖皮类月饼饼皮面团用大量的油，较少量的糖及蛋品，有时候加入部分水和微量疏松剂混合调制而成，成品外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便； （2）京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；而广式月饼则轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。 3、近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些： 冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。 第二节 月饼生产基本工艺流程 一、工艺流程 月饼生产的基本工艺流程如下： 原料→预处理→称量→┌ 制馅 ┐→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品 └ 制皮 ┘ 二、操作要点 ⒈皮料的制作 ⑴糖浆的调制 糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。 ⑵面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。 ⒉馅料的调制 馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。 首先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。 ⒊包馅、成型 开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在饼底。 ⒋烘烤 成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。 5.冷却 月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。现在也有许多厂家采用趁热包装工艺，即月饼表面冷却到60℃ 第三节 酥皮月饼 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面