番茄汁饮料加工工艺研究.doc

潍坊工商职业学院毕业设计（论文） 番茄汁饮料加工工艺研究 PAGE 6 PAGE 7 摘要 以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁，迎合了广大消费者的要求。番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。 关键词 番茄汁 高温瞬时杀菌 果胶酶 均质 热破碎 1 绪论 随着经济的飞速发展，人们对生活水平的不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食结构的改变，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向营养、健康。果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质。用番茄制作的番茄汁饮料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。市场潜力大具有广阔的发展前景。 1.1概述 1.1.1番茄的简述 番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。 番茄原产于南美洲的秘鲁，厄瓜多尔等国的热带雨林，大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约600年的栽培历史，不过在当时只作为一种观赏植物来种植。明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。”并且说它“生食之刺人喉”。直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。 番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。品质以形状周正、成熟适度、酸甜可口、果肉肥厚、无裂口、无挤压、无虫咬为佳。它既是蔬菜又具备水果的特征，素有“菜中之果”和“平民水果之王”的美誉。 1.1.2番茄的营养价值 番茄是一种优质的酸性食品。其营养成分见表1（每100g番茄中） 表1 成分名称 含量/mg 成分名称 含量/mg 成分名称 含量/mg 胡萝卜素 550 泛酸 1.7×10-5 维生素B2 0.03 蛋白质 90 叶酸 2.2×10-4 维生素C 190 脂肪 20 维生素B1 3×10-5 维生素E 20.57 铁 0.4 锌 0.13 镁 9 钙 10 铜 0.06 磷 23 钠 5 硒 0.15 锰 0.06 番茄果艳味酸甜，营养丰富，即可鲜食又可加工食用，具有较高的药用价值和营养价值，如下： （1）番茄中含有丰富的维生素、碱性元素、纤维番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。人体血浆中番茄红素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低。 （2）番茄含有多种有机酸，有机酸除了保护维他命C不被破坏外，还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质，这是其他蔬菜所不及的。 （3）番茄中还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽，研究发现，番茄汁对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可抗肺癌和结肠癌。 (4) 番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基。 (5) 番茄还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。其特性为介于果实与蔬菜间，含有丰富的维生素A与C，由于有机酸的保护，可使番茄在烹调中维生素C不被破坏。 2 番茄汁饮料的加工技术研究 2.1原料和仪器 （1）原辅料：番茄、8%蔗糖、防腐剂、0.25%柠檬酸、山梨酸钾、0.13%复合稳定剂、番茄香精[5]0.3%茶多酚（护色剂） （2）设备：打浆机、榨汁机、高压均质机、脱气机 2.2番茄汁饮料加工流程 原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原果汁 澄清、过滤→调配→高温瞬时杀菌（澄清番茄汁） → 均质、脱气→调配→高温瞬时杀菌（浑浊番茄汁） 浓缩→调配→装罐→高温瞬时杀菌（浓缩番茄汁） →充填密封→后杀菌→冷却→成品 2.3操作要点 2.3.1原料的预处理 原料预处理包括原料选择、洗果和检果等工序，是果汁生