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发酵工艺学题库 一、名词解释 1、发酵（广义） 利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，以及通气（有氧）培养的生产过程。 2、生物转化 生物细胞或其产生的酶能将一种化合物转化成化学结构相似，但在经济上更有价值的化合物。 3、菌落 指微生物细胞在一定条件下，在固体培养基表面形成的肉眼可见的微生物群体。若来自一个细胞，则为纯培养或称克隆。 4、酶活性调节 是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率。 5、激活 在激活剂的作用下，使原来无活性的酶变成有活性，或使原来活性低的酶提高了活性的现象。 6、前（体）馈激活 指代谢途径中后面的酶促反应，可被该途径中较前面的一个中间产物所促进。 7、反馈抑制（feedback inhibition） 反馈抑制是指代谢的末端产物对酶(往往是代谢途径中的第一个酶)活性的抑 制。 8、次级代谢 是指微生物在一定的生长时期(一般是稳定生长期)，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有明确功能的物质的过程。 9、淀粉的溶解或液化 淀粉糊化后，如果提高温度至 130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解，网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度迅速下降，变为流动性较好的醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。 10、糖化 以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，将淀粉全部或部分转化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。 11、前体物质 指某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但产量却因前体的加入有较大提高。 12、抑制剂 加入后会抑制某些代谢途径的进行，使另一途径活跃，从而获得人们所需要的某种代谢产物，或使正常代谢的某一代谢中间物积累。 13、灭菌 用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。 14、微生物的热阻 是指微生物在某一特定条件（主要是温度和加热方式）下的致死时间。 15、无菌空气 是指通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小机会，此种空气称为“无菌空气”。 16、接种量 是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。 17、种龄 是指种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。 18、菌种衰退 菌种经过长期人工培养或保藏，由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。 19、分批发酵 是指在一封闭系统内含有初始限量基质的发酵方式。在这一过程中，除了氧气、消泡剂及控制pH的酸或碱外，不再加入任何其它物质。 20、补料分批发酵 是指在分批发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方式。 21、连续发酵 培养基料液连续输入发酵罐，并同时放出含有产品的相同体积发酵液，使发酵罐内料液量维持恒定，微生物在近似恒定状态下生长的发酵方式。 22、临界氧浓度 指不影响菌体呼吸所允许的最低氧浓度，或微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求。 23、总染菌率 指一年内发酵染菌的批次与总投料批次数之比乘以100得到的百分率。 24、固定化细胞 是被限制自由移动的细胞，既细胞受到物理化学等因素约束或限制在一定的空间界限内，但细胞仍保留催化活性并具备能被反复或连续使用的活力。 二、判断题 1、按发酵形式来区分，发酵类型可分为固态发酵和深层液体发酵。（√） 2、酶活性调节的方式是激活已有酶的活性，诱导酶的表达。（×） 3、能荷的大小与细胞中ATP、ADP和AMP的相对含量有关。当细胞中全部腺苷酸均以ADP形式存在时，则能荷最大，为100%，即能荷为满载。当全部以AMP形式存在时，则能荷最小，为零。（×） 4、抗生素属于初级代谢产物。（×） 5、维生素属于次级代谢产物。（√） 6、粉碎的目的是为了增加原料受热面积和粉末状原料加水混合后容易流动输送。（√） 7、许多种培养基多加入碳酸氢钠作为缓冲剂，以达到pH7．0左右，如果pH下降，则碳酸氢钠分解。（×） 8、淀粉糖化的目的是将淀粉转化为葡萄糖。（×） 9、发酵对空气无菌程度的要求按染菌机率为10-3来计算，即1000次发酵周期所用的无菌空气只允许1次染菌。（√） 10、在制备细菌的斜面种子培养基时，多采用氮源限量而碳源丰富的配方。（×） 11、在制备种子时，细菌菌体培养时间一般为1~2天，产芽孢的细菌培养则需要5~10天。（√） 12、在制备种子时，霉菌孢子培养时间一般为5~10天。（×） 13、种子罐的作用主要是使种子发芽，生长繁殖成菌（丝）体，接入发酵罐能迅速生长，达到一定的菌体量，以利于产物的合成。（√） 14、产物是在基质消耗和菌体生长之后，菌体利用中间代谢反应来形成的发酵方式为非生长关联型发酵。（√） 15、产物直接来源于产能的初级代谢（自身繁殖所必需的代谢），菌体生长与