【精编】环境有害物质对食品的污染及危害.ppt

第四节 环境有害物质对食品的污染及危害 一、重金属对食品的污染及其危害 有害金属（有毒金属Hazard metal ）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性. （一）有害金属污染食品的来源 1.????某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.??? 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食 品的污染 3.??? 食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂 中含有的有毒金属元素导致食品污染。 4. 其它 （二）食物链与生物放大作用 食品中有害金属污染的毒作用特点 1.???强蓄积性 2.?可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度 3.?毒性以慢性中毒和远期效应为主 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用， 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变 影响金属毒作用强度的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响 3. 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。 预防有害金属污染的措施 1. 消除污染源 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。 （三）汞的污染主要来源 来自工农业生产（早期含汞农药的使用、含汞废水灌溉、含汞废水养鱼等）；医药卫生业。 “水俣病”：如日本水俣湾区，20世纪50年代水体中汞含量并不很高，而其中的鱼体内汞却高达20-40 mg/kg。当地居民慢性汞中毒：中枢神经遭到了破坏，体现在视觉、听觉、肌肉功能和精神紊乱。原由：从化工厂排到海湾中的污水中含有甲基汞，再经过生物富集于鱼体内。 汞的毒性 慢性汞中毒损害人的神经系统，主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。有机汞毒性比无机汞毒性更大，每天仅排除贮存总量的1％。汞在人体内的生物半衰期为70天，在脑内的半衰期为l80-250天。可通过乳汁进入婴儿体内，通过胎盘传给胎儿，引起先天性汞中毒，影响脑神经和智力发育。 （四）食品中铅的污染 1、食物中铅的来源 铅是一种用途广泛的有毒金属，主要用于制造蓄电池、烷基铅（汽车防爆剂）、颜料与釉药、铅矿开采 （1）工业污染 大气、土壤的铅直接沉积到谷物和蔬菜； （2）铅容器和包装物 以含铅彩绘的器皿储存食物造成的铅污染； 铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染、油墨包装纸； （3）含铅农药、食品添加剂或工业助剂 使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋，会使松花蛋受铅污染。 （4）其他：厨房铅污染 2、铅对人体健康的影响 长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状；中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡。肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。铅对儿童和正在发育胎儿的毒性危险最大。铅能透过胎盘侵入胎儿体内，特别是侵入胎儿脑组织，危及后代。铅对儿童的危害，主要影响儿童的智力发育，严重的可造成高度的脑障碍。 （五）、镉 镉天然存在于自然界，如土壤、矿山、金属熔炼物、含镉化合物合金、电池以及塑料等释放到空气中。 镉是金属污染物中最危险的元素之一。在人体的肾和肝脏中蓄积。欧盟89/677/EEC法令在1992年正式生效：镉被禁止使用在涂料，稳定剂和金属镀层中，但是核工业中是无法避免镉的。 食品供应中镉污染的主要来源 磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥。生活在镉污染水中的鱼类、贝类及其他水生生物，其体内镉含量可增到450倍，个别的海贝类可高达l0万至200万倍。 含量：动物的肾脏和贝类＞谷类＞蔬菜类 镉的毒害作用： 贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性毒害作用、使骨骼生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病。慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧烈疼痛、骨骼变形、甚至骨折。潜伏期长达几十年。如日本镉污染区发生骨痛病，即在关节处有重度疼痛、骨畸形及多发性骨折。 （六）、砷 食品中砷的来源 农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂。动、植物性食品的有机砷化物的来源于：（1）直接来源于环境、海洋动物中的砷大部分为有机态。（2）与其自身的转化有关。