食品包装学重点习题.doc

一、名词解释 1、包装：是在商品流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。 2、定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。 3、真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。 4、平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压p与同温度下水的饱和蒸汽压ps之比的百分数。 5、可食性包装：当包装的功能实现后，即将变为废弃物时，它转变为一种食用材料，这种可实现包装材料功能转型的特殊包装材料。。 6、玻璃：是由石英石、纯碱、石灰石为主要原料，加入澄清剂、着色剂、脱色剂等，经高温熔炼成粘稠玻璃液冷凝而成的非晶体材料。 7、改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的调整和控制。 8、抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分，抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类。 9、酶促褐变：在氧化酶等氧化还原酶的作用下，食品发生的颜色变化。 10、无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至30-40度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。 11、食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线。 12、美拉德反应：指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，是典型的非酶褐变反应之一。 填空 1、抗菌包装中常用的抗菌剂有银盐、氯笨酚的二苯醚衍生物 、二氧化氯 。 2、活性包装采用去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、水分和二氧化碳控制剂等延长食品货架期，保证食品的安全性。 3、瓦楞纸箱的形状分为（U型）、（V型）、（UV型）。 4、可用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题，分别是树脂本身的安全性、使用添加剂有毒或者超过规定剂量。 5、可食性膜的力学性能取决于膜材料的分子量、交联度、溶剂 及含量等。 6、脱CO2剂适宜 耐低氧性强、 耐高CO2性 的果蔬上应用。 7、常用的脱氧剂主要有 铁系脱氧剂 、亚硫酸盐脱氧剂 、葡萄糖氧化酶或加氢催化剂。 8、包装材料的种类繁多，其中 玻璃 、金属 、纸 已成为包装工业的四大材料支柱。 9、糖果包装纸具有良好的 透气性 、阻水性 ，供糖果、面包等食品防潮包装用。 10、高分子聚合物长链分子按其形状可以分为两种，分别是 线性分子、体型分子。 11、包装材料及容器的杀菌按机理可分为：物理杀菌、化学杀菌、热力杀菌。 12、具有线性结构的高分子聚合物有较好的 线性分子和体型分子，在某些溶剂中可能溶胀或溶解，温度升高时会软化甚至流动等性能。 13、真空包装的作用是保证食品的： 酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变。 14、食品褐变反应分为三类，分别是：酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变。 简答题： 1、如何理解包装及其作用？ 包装的定义：是是为在流通过程中保护产品方便运输、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物品等的总称。作用：保护商品、方便运输、促进销售、提高商品价值。 2、按照不同的分类方法，包装可以分为几大类？ 按流通过程中的作用分为运输包装和销售包装。 按包装结构形式分类：贴体包装、泡罩包装、热收缩包装、开窗式包装可携带包装、托盘包装和组合包装等。 按包装材料和容器分：纸包装容器、塑料包装容器、金属包装容器、复合材料软包装容器、组合容器、玻璃、陶瓷、木容器等。 按包装产品分类：食品包装、化工产品包装、有毒物品包装、易碎物品包装、易燃物品包装、工艺包装、家电产品包装、杂品包装等。 按销售对象分：出口包装、内销包装、军用包装、民用包装等 按包装技术分：真空和充气包装、控制气氛包装、脱氧包装、防潮包装、冷冻包装、软罐头包装、无菌包装、热成型、热收缩包装、缓冲包装等。 3、根据什么选择合适的包装技术方法？ 4、包装测试的内容有哪些？ 分两类：一是对包装材料或容器的检测。包括包装材料或容器的氧气透过率、水蒸气透过率、CO2透过率、透光率；薄膜类材料的耐折性、耐撕裂强度、断裂伸长、拉伸强度、软化温度、脆化温度；黏合部分的剥离强度和剪切强度；包装材料与内包装食品间的反应；印刷油墨和增塑剂等有害成分向食品的迁移量；包装容器的耐霉实验和耐锈实验等。二是对已装入食品的包装件的检测。包括耐跌落试验、耐压缩试验、耐振动试验、耐冲击试验等。 5、如何做好食品包装？ 一、了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件。二、研究包装材料的性能、适用范围。三、掌握有关的包装技术的方法。