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肉毒梭菌及肉毒毒素检验 段丽莉 1、?肉毒梭菌及肉毒毒素简介 肉毒梭菌广泛存在于自然界，引起中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品等。在美国以罐头发生中毒较多，日本以鱼制品较多，在我国主要以发酵食品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等。检验食品，特别是不经加热处理而直接食用的食品中有无肉毒毒素或肉毒梭菌（例如罐头等密封性保存的食品），至为重要。 肉毒梭菌为专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，芽孢卵圆形、近端位，在庖肉培养基中生长时，混浊、产气、发臭、能消化肉渣。 肉毒梭菌按其所产毒素的抗原特异性分为A、B、C、D、E、F、G等七个型。除G型菌之外，其它各型菌分布相当广泛。我国各地发生的肉毒中毒主要是A型和B型菌。E型和C型菌也发现过肉毒中毒。至于D型和F型菌，我国尚未见到由此而发生的肉品中毒事件。 肉毒梭菌检验目标主要是毒素，不论食品中的肉毒毒素检验还是肉毒梭菌检验，均以毒素的检测及定型试验为判定的主要依据。 2、肉毒梭菌及肉毒毒素 2.1.1、肉毒梭菌生物学状性 　　肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，具有该菌的基本特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽胞，芽胞比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧烈细菌外毒素，即肉毒毒素。 　　肉毒梭菌为多形态细菌，约为4×1μm的大杆菌，两侧平行，两端钝园，直杆状或稍弯曲，芽胞为卵圆形，位于次极端，或偶有位于中央，常见很多游离芽胞。有时形成长丝状或链状，有时能见到舟形、带把柄的柠檬形、蛇样线装、染色较深的球茎状，这些属于退化型。当菌体开始形成芽胞时，常常伴随着自溶现象，可见到阴影形。 　　肉毒梭菌具有4-8根周毛性鞭毛，运动迟缓；没有荚膜。 　　在固体培养基表面上，形成不正圆形，大约3毫米左右的菌落。菌落半透明，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界线不明显，向外扩散，呈绒毛网状，常常扩散成菌苔。在血平板上，出现与菌落几乎等大或者较大的溶血环。在乳糖卵黄牛奶平板上，菌落下培养基为乳浊，菌落表面及周围形成彩虹薄层，不分解乳糖；分解蛋白的菌株，菌落周围出现透明环。 　　肉毒梭菌发育最适温度为25-35℃，培养基的最适的酸硷度为pH6.0-8.2。 　　肉毒梭菌的生化性状很不规律，即使同性，也常见到株间的差异。（见表1） 2.1.2肉毒毒素生物学性状 肉毒梭菌的致病性在于其产生的神经麻痹毒素，即肉毒毒素，而细菌本身则是一种腐生菌。各个型的肉毒梭菌分别产生相应的毒素，所以，肉毒毒素也分为A、B、C、D、E、F、G等七个型。C型包括C1、 C2二个亚型。 　　A型毒素经60℃2分钟加热，差不多能被完全破坏，而B、E二型毒素要经70℃2分钟才能被破坏；C、D二型毒素对热的抵抗更大些；C型毒素要经过90℃2分钟加热才能完全破坏，不论如何，只要煮沸1分钟或75℃加热5-10分钟，毒素都能被完全破坏 　　肉毒毒素对酸性反应比较稳定，对碱性反应比较敏感。某些型的肉毒毒素在适宜条件下，毒性能被胰酶激活和加强。 2.2.1、肉毒梭菌的致病性 肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素，这些毒素能引起人和动物的肉毒中毒，根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌至今已有A、B、C（1、2）、D、E、F、G等七个型。引起人群中毒的，主要有A、B、E三型。C、D二型毒素主要是畜、禽肉毒中毒的病原。F、G型肉毒梭菌极少分离，未见G型菌引起人群的中毒报道。 2.2.2肉毒毒素致病性 肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，据称，精制毒素1微克的毒力为200，000小白鼠（20克）致死量，也就是说，1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死量大概1微克左右。 2.3.1、肉毒梭菌流行病学 肉毒梭菌广泛存在于自然界，引起中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品等。在美国以罐头发生中毒较多，日本以鱼制品较多，在我国主要以发酵食品有关，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等。其它也引起中毒的食品还有：熏制未去内脏的鱼、填馅茄子、油浸大蒜、、烤土豆、炒洋葱、蜂蜜制品等。 　　肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一。感染剂量极低，每个人都易感。摄食18-36小时后发病为典型病症，但不典型的可在4小时至8天不等。症状为虚弱、眩晕、伴随视觉成双、渐进性说话障碍、呼吸和吞咽困难。也许会出现腹胀和便秘。毒素最终引起麻痹，呈渐进对称性、自上到下肉毒梭菌在自然界的分布上具有某种区域性差异，显示出生态上的差别倾向。A、B型的分布最广其芽胞广泛分布于自然界，各大洲的许多国家均有检出，；C、D型的芽胞一般多存在于动物的尸体中，或在腐尸附近的土壤中；E型菌及其芽胞存在于海洋的沉积物、水产品的肠道内，E型菌及其芽胞适应于深水的低温，使E型菌在海洋地区的广泛分布。但是，越来越多的调查结果表明，除G型菌之外，其它各型菌的分布都是相当广泛的。 2.3.2肉毒毒素流