【精编】家政服务菜肴烹制.ppt

家常菜肴烹制;主要内容;家常菜肴烹制; 1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热 气逼人 2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强 3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗 淡，辐射热较弱 4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱;(2)掌握火候的一般原则 根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则 掌握火候的一般原则见表;;根据投量多少掌握油温 a．投料量多的，下锅时油温应高一些 b. 投料量少的，下锅时油温应低一些;; ; ; ;◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席的， ◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、等; ; ; ; ;;菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，可分以下四种：; 2)旺火沸水长时???蒸 凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等 ; 3)中等小火沸水徐徐蒸 适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黄糕等 4)微火沸水保温蒸 这是用于冬天饭菜的保温 ;主要内容;二、常用调味技术;;; 咸味是调味中的主味 ◆大部分菜肴都要先有咸味， 然后再调和其他的味 ◆糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，很难吃，甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，即解腻又好吃 ◆呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油 ; 甜味 甜味在调味中作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中的一种主要的滋味 甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和作用，如缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜以及各种果酱等; 酸味 酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必须。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、番茄酱、山楂酱等 ; 辣味具有强烈的刺激性 和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲,帮助消化的作用。 呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、姜、芥末等 ; 苦味 苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调和一些栏有苦昧的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材，如杏仁、柚皮、陈皮等 ; 鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、高汤等 ; 香味 ◆应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻 ◆香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等 ;;;;; (2)常用调味品的性能及其作用 1)油 油的燃点很高，可达340(猪油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹调的过程中，油温经常保持在120～220℃，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失;;2)盐 ◆盐为百味之王的说法 ◆不但具有调味作用，还是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质 ◆盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌 ◆使蛋白质凝固(烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料，如黄豆时，如果先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂) ; 3)酱油 ◆酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品 ◆在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色 ◆酱油在加热时，最显著的变化时糖分减少，酸度增加，颜色加深 ;4)黄酒(料酒) ◆在调味品中，黄酒应用范围极广 ◆酒精浓度低，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香 ◆烹调水产类原料时，更少不了黄酒 ◆浙江绍兴出产的绍酒为最好;5)醋 ◆ 供食用的醋一般含有醋酸3％～6％，（山西、镇江的产品最好）古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒” ◆醋在中用途： 在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外,能在在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏并促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化作用;6)糖 ◆糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调