化学性污染对食品安全性的影响.ppt

第二章 化学性污染对食品安全性的影响 农药及其残留对食品安全性的影响 兽药及其残留对食品安全性的影响 重金属对食品安全性的影响 食品添加剂对食品安全性的影响 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 其它化学物质对食品安全性的影响 第一节 农药及其残留对食品安全性的影响 一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。 按用途可以分为以下几类： 1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂 按结构和组成可以分为： 有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。 有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg/Kg或μg/L水平。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。 近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机磷农药的残留量也不一样，如美国的研究表明主要是马拉硫磷、地亚农等最为常见，而中国主要是甲胺磷。 农药残留的定义： 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。 1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。 1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100％超标；其次为小白菜，80％超标；油菜50％超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜作物的。 我国全膳食研究中发现成年人的有机磷农药残留摄入水平为33.48μg/(人?d)，六六六为5.04μg/(人?d)，滴滴涕为20.47μg/(人?d)。膳食中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫[2.87μg/(人?d)]、敌敌畏[5.81μg/(人?d)]、甲胺磷[23.87μg/(人?d)]、乐果[0.63μg/(人?d)]和对硫磷[0.30μg/(人?d)]，与ADI值有相当大的差距，但甲胺磷的安全性问题不容忽视。 二、食品中残留农药的来源 农药污染食品的途径主要是： 1、施用农药后对作物或食品的直接污染； 2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染； 3、来自食物链和生物富集作用； 4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。 进入植物体内的农药量取决于： （1）农药的种类，性质，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部； （2）农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间（在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数即安全间隔期内施用农药，农药残留检出也较多）和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)； （3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也越快； （4）植物的种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。 三、农药污染对人体的危害 1、农药进入人体的途径（见教材60页上的图） 2、农药的毒性 （1）急性中毒