火腿长肠立体截面实验总结过程.docxVIP

火腿长肠立体截面实验总结过程 　　实验六火腿肠分析或描述性实验　　一、实验目的　　1.掌握用描述评定法来评价样品的感观特性以及每种特性的强度。2.作为品评员的入门训练。　　二、实验原理　　描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。　　三、仪器及材料　　1.样品：4--5种火腿肠2.仪器：一次性塑料杯，白纸　　四、实验步骤　　1、先对样品进行编码：将每位样品编出三位数的编码　　2、每位品评员对四种样品进行品评　　将不同火腿肠放入塑料杯中，先对外观、颜色进行评价。　　品尝，在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对火腿肠的鲜度、咸度等进行评价，后咽入一小口，对后感进行评价。每种样品品2~3次，最后进行评定。每次评定间应用蒸馏水漱口，根据表1的评分标准进行打分，填写品评记分表2。　　每组将不同品评员对同一样品的评定进行简单的统计填写品评统计表3，用方差分析样品间差异。　　表一：评分标准　　表2品评记分表　　表3各组品评统计表　　小组号：　　四、注意事项　　1.在评定员之间，统一各性状强弱的程度和与之对应的分值，每个评定员都要尽可能准确地理解每个描述词。　　2.品评时，按照记录表上特性的排列顺序认真地品评，然后再给每个特性打分，所给的分数要尽量准确地代表自己的感觉。　　3.评定每个样品时，打分一定要客观，不要以为不同的样品就要有不同的分数。　　五、思考题　　1．在本实验中，还有哪些感观特性需要评定？　　2．在本实验要评定的十个特性中，还有什么更好的描述词来描述这些特性3．数据处理：用方差分析法分析试样间差异。　　海洋学院　　综合大实验报告　　专业：食品科学与工程班级：食品081姓名：　　江鹏学号：　　题目：市售火腿肠的品质分析　　指导教师：段蕊李升福学年学期　　目次　　1引言………………………………………………………………………………2样品与分析方法…………………………………………………………………样品……………………………………………………………………………分析方法………………………………………………………………………水分测定……………………………………………………………………蛋白质含量测定……………………………………………………………3结果与讨论………………………………………………………………………4实验体会…………………………………………………………………………　　市售火腿肠的品质分析实验报告　　一．引言　　火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。　　据XX年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。二．样品与分析方法样品　　分析方法水分测定目的与要求　　1.了解水分测定的意义和原理　　2.掌握直接干燥法的操作技术和注意事项3.了解影响测定准确性的因素原理　　在一定的温度和压力下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量.试剂与仪器　　烘干箱培养皿电子天平研碎的火腿肠样品实验步骤　　1.将火腿肠放入研钵中进行充分研磨，放入洁净烧杯中待用。2.称量瓶的准备　　取洁净培养皿，置于95~105℃干燥箱中，加热~后，置于干燥器中冷却，称量。反复干燥至恒重。　　3.称取研碎的火腿肠样品~，平整放入已称量至恒重的培养皿中，精确称量后，置于95~105℃干燥箱中，干燥2~4h后，取出，放入干燥器中冷却后称量。然后，再次放入干燥箱中干燥1h，重复前面的步骤。直至恒重。蛋白质含量的测定目的与要求：　　掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。原理：　　凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。2NH2(CH2)2COO