腐乳的制作个人实验报告(共7篇).docx

腐乳的制作个人实验报告(共7篇) 　　课题:腐乳的制作小组成员:饶泽高,刘文韬,沈鸿伟,肖友资,(来自:写论文网:)言哲.实验目的：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用　　2．说明腐乳制作过程的科学原理　　3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件　　实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。　　实验设计:　　1.选取材料;　　2.制腐乳坯;　　3.让豆腐上长出毛霉;　　4.加盐腌制;　　5.加卤汤装瓶;　　6.密封腌制.　　实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟2:实验报告：刘文韬　　3，实验过程拍摄：饶泽高或其它　　4，实验操作：全体成员实验设备及用品：　　有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。　　实验具体步骤：　　1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒　　70%　　2）将两种豆腐切成　　3cm×3cm×1cm的若干块　　3）将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的盘内、每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。　　4）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。定期观察，如下图　　第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐　　第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐　　试剂盒试用报告　　试用过程与结果　　实验名称：腐乳制作　　实验原理：　　1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。　　2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。　　实验仪器及材料：恒温培养箱、不锈钢铁盘、腐乳制作试剂盒、豆腐、　　刀、大烧杯、筷子、芦苇叶、纱布、保鲜膜、八角茴香、桂皮、姜、花椒、胡椒、干红辣椒、白砂糖、鸡精、黄酒、蒸馏水等。　　实验步骤：　　过滤获取含毛酶的滤液和切取豆腐块：　　①过滤获取含毛酶的滤液②切取豆腐块　　接种毛酶与接种后豆腐块的摆放：　　③接种毛酶④接种后豆腐块的摆放　　毛酶的培养及用盐腌渍：　　⑤毛酶的培养⑥用盐腌渍豆腐块　　加香辛料：　　⑦加调味料⑧加糖与黄酒　　制作完成，密封保存：　　⑨制作完成密封保存　　实验结果：　　实验结果分析：　　学生们基本上都能完成该实验，结果如图所示，制作完成后密闭保存一段时间即可使用。　　注意事项：　　1、本实验在20度的条件下要5天左右才能长出毛酶。　　2、当长出毛酶后要先用盐腌渍一段时间左右才可用红曲粉调料处理及密闭保存。　　2、用盐腌渍时注意控制好食盐的用量。　　使用试剂盒心得：　　总的来说该试剂盒的使用效果较好，所长的毛酶较密，基本上没有明显的其他微生物污染的痕迹。不足之处在于：红曲粉调料量太少，不够大量分组使用。　　试剂盒或仪器使用改进意见　　建议：①可以适当多放些红曲粉调料；②放一些香辛料调料包；③制备一些类似于黄酒的浓缩物，在我们使用时只要加蒸溜水稀释即可作为配制卤汤的溶液。让教师真正做到“一盒在手，别无所求”呵呵，当然这只是我个人的见解，不足之处敬请指正，谢谢！　　西安交通大学苏州附属中学闫计春　　邮编　　XX年3月13日星期三　　石膏豆腐制作的实验报告　　高一班陈嘉琪、朱秀平、王蓉、黄青蓝　　一、实验目的　　1.理解不同凝固剂、浆浓度和点浆温度对大豆蛋白质凝固速度的影响情况以及豆腐品质评价的方法，掌握豆腐制作的原理、基本工艺流程和豆制品产品开发的思路。　　二、实验原理　　石膏其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4·H2O)和熟石膏(CaSO4)之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过锻烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80-120目。石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于小同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内。　　盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、,SO2-、Cl-。加入适量的电解质，可使蛋自质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋自质分子联结而凝聚成豆脑，这就是用盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理。　　三、实验材料与设备　　1．实验材料:大豆、水、石膏粉　　2．实验设备：加热型豆浆机、豆腐模具、纱布、量杯、过滤纱网、盆子　　四、实验方法　　1．工艺流程：原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品　　2．参考配方：大豆50g水约200g，熟石膏～%　　3