香气化合物.pdf

國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料‐香氣化合物(一) ‐邱思魁整      page 1/56 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料‐香氣化合物(一) ‐邱思魁整      page 2/56 第8章‐香氣化合物 5.1.35.1.3 ThresholdThreshold ValueValue 閾值閾值 參考資料：Food Chemistry (Eds. H.‐D. Belitz, ∙ W. Grosch, and ∙ P. Schieberle), 4th edition, pp. 340‐402, Springer • 剛足以辨識出剛足以辨識出一種化合物的氣味之最低濃度稱之種化合物的氣味之最低濃度稱之 55.11.22 IImpact CCompoundds off NNaturall AAromas 氣味閾值氣味閾值(odor threshold)(recognition threshold 識別閾識別閾 食品中食品中揮發性物質的濃度很低揮發性物質的濃度很低 ，約約10‐15 mg/g/kgg 。 值值值值)) 。檢測閾值檢測閾值檢測閾值檢測閾值((detection threshold)) 的濃度更低的濃度更低 ， 且通常都含相當多種類的成分 ，特別是熱處理或再 即可檢測出該化合物但其香氣性質仍未能清楚確 發酵製成的食物中的揮發化合物達800種以上，水果 定。 及蔬菜中存在的種類也種類多及蔬菜中存在的種類也種類多。。 • 閾值的測定常採用嗅聞(orthonasal value 前鼻腔道值) 然而僅其中然而僅其中的少數對少數對香氣氣的貢獻貢獻是重要要的。 和品評樣品(retronasal value 後鼻腔道值) 。除少數的 被認為香氣物質的化合物，首先在食品中的濃度 例外例外 ，本章節中只列出本章節中只列出前鼻腔道值前鼻腔道值。 要大於其氣味閾值(odor threshold) ，若低於者但其混 合物的濃度合物的濃度高於閾值也可能會貢獻香氣高於閾值也可能會貢獻香氣。 • 閾值濃度閾值濃度可用於比較氣味物質的於比較氣味物質的強度強度(intensity) 香氣物質中，提供香氣特徵的物質特別受重視， 或效力(potency) 。 稱為稱為 關鍵關鍵氣味物氣味物((keykey odorants)odorants) ((特徵影響特徵影響香氣化合香氣化合 物character impact aroma compounds) 。 2 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料‐香氣化合物(一) ‐邱思魁整      page 3/56 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料‐香氣化合物(一) ‐邱思魁整理2017