米酒的酿造实验报告.docxVIP

米酒的酿造实验报告 　　发酵工程学实验报告　　学院生命科学学院　　专业应用生物教育　　班级12应生A班　　姓名李顺昌　　学号　　实验课程甜酒酿的制作　　指导教师许波　　开课学期XX—XX学年下学期　　实验四、甜酒酿的制作　　实验四、甜酒酿的制作　　小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤　　一、实验目的　　学习并掌握甜酒酿的酿制方法　　二、实验设备与材料　　1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器、保鲜膜、培养箱等　　2.材料：糯米、市售甜酒药、冷开水　　三、实验原理　　1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。　　2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：　　要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。　　四、实验方法步骤　　浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养　　1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。　　2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。　　3、拌酒药：按干糯米的重量换算接种量(%)；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中，拌匀。　　4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后，将饭粒搭成中心下陷的凹窝；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；　　5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用　　；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。　　五、实验报告　　实验现象、数据及结果　　透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。　　分析与讨论　　造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。　　结论　　本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。　　实验总结　　1、本次实验成败之处及其原因分析　　①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。　　2、本实验的关键环节及改进措施　　①做好本实验需要把握的关键环节；　　米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。　　②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。　　没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。　　3、对实验的自我评价　　在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。　　六、思考题　　1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？　　答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.　　发酵工程与设备实验实验名称:米酒酿造　　组别：　　成员：　　报告撰写人：　　年月日　　米酒酿造　　米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。　　一、实验目的　　1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。　　2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。　　二、实验原理　　米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。　　发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。　　其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化　　成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋　　酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。　　三、实验材料及器材　　1、米、灭菌水、酒