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肉类食品工艺实验心得体会 　　肉品工艺学实习报告　　前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。　　随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。　　实验一肉干的制备　　实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。　　工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏　　分类(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；　　(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；　　(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网、烘箱。　　(二)工艺条件：　　1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。　　2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮～1h左右，肉　　块捞出后，汤汁过滤待用。　　3、配料：按味道分，主要有以下四种：　　五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛肉所用辅料(单位：kg)：　　食盐、白糖、酱油、味精、生姜、白酒、五香粉　　咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛肉所用辅料：精盐、酱油、白糖、白酒、咖喱粉、味精、葱1、姜1　　麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料(kg)：　　精盐、酱油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、海椒粉、花椒粉、菜油　　果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所用辅：　　食盐、酱油、白糖、姜、大茴香、果汁露、味精、鸡蛋10枚、辣酱、葡萄糖　　4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规格有：1×1×的肉丁或者2×2×的肉片。　　5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及　　肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅，用小火煨1～2h左右，待卤汁收干即可起锅。　　6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在60～70℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的成品率为50％左右，猪肉干的成品率约为45％。。在烘烤过程中要注意定时翻动。　　在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。　　7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。　　8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；最好真空包装，可以防止发霉变质及受潮发软，能延长保存期。　　(三)肉干成品标准　　1、感官标准：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。　　形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。　　色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。　　滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。　　杂志：无肉眼可见杂质。　　2、理化标准：水分/(g/100g)≤20；脂肪/(g/100g)≤12；蛋白质/(g/100g)　　≥28；氯化物/(g/100g)≤5；总糖/(g/100g)≤35；铅/(mg/100kg)符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg)符合GB2726的规定；镉/(mg/100kg)符合GB2726的规定；总汞/(mg/100kg)