餐饮原料采购管理.pptVIP

第三章 餐饮原料采购管理第一节　餐饮部的采购与验收  一、餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。 二、餐饮原料采购的方式 三、采购的重要性 五、餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6、掌握市场信息 7、建立监控系统 六、严格验收的意义 七、货物入库验收的内容与方法 八、验收的操作规程 （一）验收场地、设备与工具 （二）验收程序　 九、验收控制 * 2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。 3、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。 1、市场采购 2、招标采购　 3、定点采购　 4、代销方式 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。 物资验收是仓库保管的主要任务之一，也是进行仓库保管的每一道工作程序。 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。 2、可有效防止不良分子作弊。 (一)验收的内容如下： 1、审查单据（核对价格） 2、验收数量 按单据所列单位，计量验收，准确无误。 3、检查质量 以采购规格书为依据对食品原料质量进行检查。 4、检查包装物 基本要求是：一般性货物少验，贵重易碎的多验，包装完整的少验，破损的多验，本地产的少验，外地产的多验，易受潮的多验，混装的物品全验。 （二）验收的方法 1、按发票验收 2、按自制表单验收 专门的验收场地、规定的验收时间、要有磅秤、直尺等计量工具和必要的工具、推车及盛装用的器皿。 1、票单核对 送货发票、订购单 2、检查原料的质量 对照采购规格书核实 3、核实原料的数量 4、签名填单收货（第二个问题即收货内容） 5、送货分发（直接去厨房、存入仓库） 6、填写有关报表 （一）完善表单体系 1、验收单 2、为货物（冷藏鱼肉食品）做标签 3、填写验收日报表 4、退货通知单 5、无购货发票收货单 *