第十九章糖类化合物.PPT

第十九章?? 糖类化合物 [教学要求] ①熟悉糖类的涵义、分类 ②掌握单糖的结构（葡萄糖构造式、构型式 及环状结构式）和化学性质 ③熟悉双糖和多糖结构，了解重要双糖和多糖 的结构和性质 一、糖类化合物的涵义 糖类又称为碳水化合物是自然界分布广泛,数量最 多的有机化合物.是食品的重要组成成分之一 第一节 单 糖 一、单糖的分类 二、单糖的结构 1、单糖构造式 结论：葡萄糖构造式： 2、单糖的开链式构型 单糖开链构型的表示方式 变旋光现象 可用下图表示： 单糖溶液的[α]D随时间的变化而改变，最 后达到一个定值的现象叫做变旋光现象 3、单糖的环状结构（1）环状结构 D-(+)-葡萄糖水溶液中α-、β-、及开链式异构体的平衡： （2）哈沃斯（Haworth）式 将链状结构书写成哈沃斯式的步骤如下： ①?将碳链向右放成水平，使原基团处于左上右下 的位置 ②将碳链水平位置弯成六边形状 . 果糖的环状结构 果糖可由C5上的羟基与羰基形成呋喃式环，也 可由C6上的羟基与羰基形成吡喃式环。两种氧环式 都有α-型和β-型两种构型，因此，果糖可能有五 种构型。 。 （3）单糖的构象 二、单糖的化学性质 1、碱性异构化作用——醛糖和酮糖在稀碱溶液可 发生酮式-烯醇式互变，酮基不断地变成醛基，相 反醛基又可互变为酮基其反应如下 . 2.氧化反应 （1） Tollens试剂 、 Fehling试剂氧化 醛 糖、酮糖都能被土伦试剂或费林试剂这样的 碱性弱氧化剂氧化，前者产生银镜，后者生成砖红 色氧化亚铜的沉淀，糖分子的醛基被氧化为羧基 凡是能被上述弱氧化剂氧化的糖，都称为还原糖，所以，果糖也是还原糖 （2）溴水氧化（酸性氧化） 溴水能氧化醛糖，但不能氧化酮糖，因为酸性条 件下，不会引起糖分子的异构化作用。据此反应可 区别醛糖和酮糖。 （3）硝酸氧化 稀硝酸的氧化作用比溴水强，能使醛糖氧 化成糖二酸 例如： （4）高碘酸氧化 糖类象邻二相醇（或羰基）的化合物一样，也能 被高碘酸所氧化，碳碳键发生断裂。反应是定量 的，每破裂一个碳碳键消耗一摩尔高碘酸 3．还原反应 单糖还原生成多元醇。D-葡萄糖还原生成山梨 醇，D-甘露醇还原生成甘露醇 D-果糖还原生成甘露醇和山梨醇的混合物 4、成脎反应 成脎反应是糖与苯肼生成糖腙后，另一分子具有氧化能力 的苯肼将C2或C1的醇羟基氧化成－CHO或羰后，再与一分子 苯肼作用而成脎的 如葡萄糖： 比较上述成脎反应： 1. 两种糖的成脎反应均发生在C1、C2两原子上，且成脎后两种糖的差别消失，生成同一种糖脎。 2. C3、C4、C5三个手性碳原子的在成脎后构型保持不变。 3.只是C1、C2不同的糖，将生成同一种糖脎。它们互称为“异头物” 如D-葡萄糖、 D-甘露醇、D-果糖 。 5．成苷反应（生成配糖物）与水解 糖分子中的活泼半缩醛羟基与其它含羟基的醇、 酚作用，失水而生成缩醛的反应称为成苷反应。其 产物称为配糖物，简称为“苷”，全名为某某糖苷 注意几点： ① 苷似醚不是醚，形成糖苷后分子中无苷羟基，无变旋现象，对碱稳定，不易被氧化。但在酸介中共热或水解 ②? 苷用酶水解时有选择性 6．甲基化反应 糖苷在甲基化剂（硫酸二甲酯和氢氧化钠）作用 下可得到O-甲基糖苷。此反应可用于推测糖的环状 结构的大小。 7、显色反应 （1）Selivanov反应 三、重要单糖 戊糖：1、D-（-）-核糖，以糖苷的形式存在于核酸中，是细胞中核酸的组成部分。 2、D-（-）-脱氧核糖：它也是细胞中核酸的组成部分。 已糖：D-（+）-葡萄糖是人生不可缺少的糖，又称为右旋糖。它游离 果糖：D-（-）-果糖以游离态存在于水果和蜂蜜中。它是蔗糖的组分，又成为多聚果糖存在于自然界中。 第二节 双 糖 单糖分子中的半缩醛羟基（苷羟基）与另一分子 单糖中的羟基（可以是苷羟基，也可以是其他羟 基）作用，脱水而形成的糖苷称为二糖 还原性二糖： 一分子单糖的苷羟基与另一分子糖的羟基缩合而成的二糖。它有还原性糖的性质，所以称为还原性双糖。重要的有麦糖、纤维二糖、乳糖。 非还原性二糖： 一分子单糖的苷羟基与另一分子糖的苷羟基缩合而成的二糖。分子中已无醛基，不能由环式转变成醛式。不能成脎，没有变旋现象，也没有还原性，被称为非还原性双糖。重要的是庶糖。 一、蔗糖 广泛存在于植物中的二糖，蔗糖为白色晶体熔点 185，比旋光度为+66.5o 性质: 2. 蔗糖没有变旋光现象、不能成脎、也不能还原To