甜玉米饮料的加工工艺研究资料.doc

武汉生物工程学院 毕业论文（设计）开题报告 题目名称 甜玉米饮料的加工工艺研究 题目类别 毕业论文 系 别 生物工程系 专业班级 食品科学与工程（2）班 学 号 0701420224 学生姓名 郑崇祥 指导老师 卢金珍 辅导老师 卢金珍 开题报告日期 2010年9月15日 甜玉米饮料的加工工艺研究 学 生：郑崇祥，生物工程学院生物工程系 指导老师：卢金珍，生物工程学院生物工程系 研究现状： 甜玉米的加工利用也有一段历史了。早在哥伦布发现新大陆以前，印第安人就利用甜玉米制糖、做点心、酿造啤酒。目前，其主要加工制品有甜玉米罐头、速冻甜玉米、甜玉米饮料等。 甜玉米罐头。甜玉米可加工成糊状、粒状、段状的罐头。2002年全世界甜玉米罐头年生产量超过了380万t，美国年产甜玉米罐头70多万t，占到世界甜玉米加工能力的30%左右[1]。其他甜玉米罐头生产加工国有法国、加拿大等。甜玉米罐头的主要进口国有日本、德国、英国等。 我国的甜玉米罐头加工始于20世纪80年代中期，产地主要集中在上海、大连等沿海城市，随着甜玉米罐头市场扩大和出口量的增加，许多省市都有了甜玉米罐头的加工[3]。 速冻甜玉米。速冻甜玉米(粒)是将新鲜或煮熟的甜玉米(粒)置于-30℃的低温下快速冷冻后，保存在-18℃的低温下。由于冻结快速，对细胞造成的损伤较小，可以较好地保存其营养成分和风味口感。目前，美国年产速冻甜玉米(粒)45万t，占其国内甜玉米制品产量的25% ~ 30%。随着我国速冻食品产量的扩大和速冻品种的增加，速冻甜玉米的产量也不断增大，出口量增加，已经成为出口创汇主要渠道之一。 甜玉米饮料。我国甜玉米饮料罐头虽已有生产，但产量较小，而且一些新技术的应用程度相对较低，不少研究尚处于实验阶段[10]，如高温杀菌后色、香、味的保持。目前较多的是在饭店、宾馆现做现饮的鲜甜玉米汁[1]。 甜玉米其他加工制品。甜玉米的加工制品除罐头、速冻产品外，还有脱水甜玉米加工制品，此外，还可加工为汤羹粥类食品、风味小食品和汤料等。不仅提高了甜玉米产品的附加值，也为甜玉米产业提供了更广阔的发展前景[3]。 甜玉米是一种果蔬兼用的新兴食品，可以作水果生吃，与水果无异。熟吃味更美，香嫩可口，渣少味甜[4]。甜玉米的营养十分丰富，鲜穗籽粒含糖量10%以上，富含多种维生素和氨基酸，以及抗衰老酶[3]。甜玉米是欧美国家喜爱的蔬菜，美国的甜玉米生产量和加工量均居世界首位。甜玉米创造的农产值超过5亿美元，在蔬菜作物中仅次于蕃茄。美国年产甜玉米罐头70多万吨，速冻甜玉米45万吨，国际市场上甜玉米罐头的销售仅次于芦笋，居第二位。甜玉米原产于美国。本世纪40年代，甜玉米杂交种问世，并大量栽培。目前，甜玉米在世界上的种植面积已达400多hm2，其中美国种植面积最大，其次是加拿大、新西兰、日本、泰国等。甜玉米又称蔬菜玉米，是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。因其具有丰富的营养和甜、鲜、脆、嫩的特色，而深受各阶层消费者青睐。目前国内甜玉米的加工能力仅为美国的2%,市场开发能力不足是制约我国甜玉米产业发展的关键原因[4]。 研究目的和意义： 医学研究认为，甜玉米所含的有效成分具有降低血液胆固醇、调整肠道功能、调节血糖水平、清除机体自由基等功效[1]；并对防治高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病、肥胖症、延缓衰老等有积极作用，是人们理想的保健食品。 甜玉米[2]作为新兴果蔬型食品，已经在世界各国得到迅速发展。甜玉米是玉米的一个亚种，与普通玉米相比，其营养价值高，含人体必需的氨基酸、蛋白质、糖和多种维生素[9]。以其适口性好，鲜食兼有水果、蔬菜的营养和风味，易于咀嚼和消化吸收的独特特点而深受消费者喜爱。 随着人们物质生活水平的不断改善，人们对饮料的需求也日益增加，纵观现时市场的饮料供求状况，很多饮料的供应品种单一，而且营养保健价值没能充分体现出来。甜玉米的营养成分特别丰富，但变化快，货架期短，不易贮藏，因此用甜玉米制作成品饮料有一定的可行性研究价值。 研究内容（内容、结构框架以及重点、难点）： 1、工艺流程： 甜玉米→去杂清洗→预煮→脱粒→打浆→过滤→滤液→糊化→液化→糖化→灭酶→离心→