西餐面点技术 中职旅游服务类西餐烹饪专业模块五 项目二.pptVIP

项目二 蛋糕分类及特点 【学习目标】 1.了解蛋糕的分类。 2.掌握蛋糕的特点。 项目二 蛋糕分类及特点 【知识点拨】 一、蛋糕的分类 项目二 蛋糕分类及特点 （一）清蛋糕 也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。 项目二 蛋糕分类及特点 （二）油脂蛋糕 油脂蛋糕是以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料搅拌、烘烤而制成的糕点。油脂蛋糕含有较多的固体油脂，它是以油脂的充气性和起酥性形成制品组织与口感的特征，相比清蛋糕，其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，组织相对紧密，口感细腻滑润，饱腹感强，别具特色。 项目二 蛋糕分类及特点 （三）复合型蛋糕 复合型蛋糕也称为花色蛋糕，它可以看做是清蛋糕和油脂蛋糕变化的另一种形式，取两种蛋糕的优点合二为一。复合型蛋糕多以小型蛋糕的样式出现，它小巧玲珑、美观大方、便于携带而且食用方便。制作时，将清蛋糕和油脂蛋糕职称长条形或大块蛋糕胚，相互叠加后再加工成小型的各种形状或团的蛋糕品种。 项目二 蛋糕分类及特点 复合型蛋糕 项目二 蛋糕分类及特点 （四）装饰蛋糕 装饰蛋糕的品种有很多，按照用途和工艺难度可以分为两大类，一类是普通装饰蛋糕，如奶油裱花蛋糕、巧克力装饰蛋糕、水果装饰蛋糕等；另一类是艺术造型蛋糕，这类蛋糕欣赏价值高，具有很强的观赏性，但工艺难度较大，多用于大型婚宴、宴会、大型活动的布景和装饰橱窗使用。 项目二 蛋糕分类及特点 项目二 蛋糕分类及特点 二、蛋糕的特点 （一）口味香甜 蛋糕所用的主料是面粉、乳制品、蛋类制品和新鲜水果等，这些原料本身具有一定的芳香味道，再通过混合烘烤后又发生了一系列的化学变化，形成了特殊的香气，刺激人们的食欲。 项目二 蛋糕分类及特点 （二）造型美观 一款造型美观的蛋糕离不开装饰，因此蛋糕的装饰是一项极为重要的工序。蛋糕的装饰是一门集绘画、雕刻、生活、自然于一体的艺术，不仅要求裱花师具有极为精湛的技艺，还要具有丰富的想象力和创新能力，旨在体现食材的自然之美，是装饰技法、个人审美与生活艺术相结合的视觉艺术。 项目二 蛋糕分类及特点 （三）口感松软 一款合格的蛋糕，无论是利用鸡蛋膨松、油脂膨松还是其他的膨松方式，制作出来的蛋糕都必须具有膨松的口感，从而形成了蛋糕的另一大特色。。 项目二 蛋糕分类及特点 （四）具有一定的营养价值 人们对蛋糕的营养价值存在一定的争议，大多数人认为蛋糕的热量偏高，是造成肥胖的主要原因之一，这种看法是具有一定片面性的，因为蛋糕多以乳品、蛋类、糖类、油脂、面粉、水果作为食用原料，而这些原料含有非常丰富的营养物质，是人体健康必不可少的营养素，所以，蛋糕具有一定的营养价值。 项目二 蛋糕分类及特点 （五）工艺性强 蛋糕从原料的选择、搅拌、烘烤、装饰到一个漂亮的蛋糕诞生，每一道工序都有很强的工艺性。每一个线条到图案，每一个色调都清晰可辨，简洁明快，给人们以美的享受。所以，蛋糕都具有口味香甜、造型美观、口感松软、具有一定的营养价值和工艺性强的特点。 * 蛋糕 清蛋糕 油脂蛋糕 复合型蛋糕 装饰蛋糕 清蛋糕 天使蛋糕 戚风蛋糕 全蛋海绵蛋糕 *