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引起食品腐败变质的主要因素 微生物引起食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定： 视觉、嗅觉、触觉、味觉 色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等 微生物引起食品腐败变质的鉴定 2.化学鉴定 TVB-N：蒸馏法、微量扩散法 三甲胺：气相色谱法 组胺：圆形滤纸色谱法 K值： pH的变化： 微生物引起食品腐败变质的鉴定 3.物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 微生物引起食品腐败变质的鉴定 4.微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 HACCP发展 HACCP的含义 主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个