第八章 果蔬汁加工技术.pptVIP

第八章 果蔬汁加工技术 果蔬汁的分类 果蔬汁加工工艺 果蔬汁加工新技术 生产中常见的问题及处理方法 果蔬汁生产实例 第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求 果蔬汁的分类 果蔬汁加工对原料的要求 一、果蔬汁的分类 果蔬汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。 软饮料分类标准（GB10789-89） 果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分后的产品； 5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮料，果汁含量≥40%； 6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形物≥13%； 7. 高糖果汁饮料——经调配成高含糖量的饮料，稀释后饮用； 8. 果粒果汁饮料——在原果汁中加入果粒调配而成。 9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%； 10. 果汁水——原果汁≥5%。 蔬菜汁饮料： 1. 蔬菜汁——一种蔬菜之调配而成； 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。 根据工艺分类 1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。 二、果蔬汁加工对原料的要求 （一）影响果蔬汁加工原料的因素 1. 种类品种 2. 食用部位 3. 栽培生产水平 （二）对原料质量的要求 1. 适时采收 2. 选用新鲜度高的原料 3. 选用清洁原料 （三）果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸适口；（糖酸比10~15：1） 3. 香气浓郁； 4. 色彩诱人； 5. 营养丰富； 6. 影响加工品质的成分含量低； 7. 质地适宜。 第二节 果蔬汁加工工艺 加工工艺流程，榨汁前的预处理，榨汁，筛滤，澄清，过滤，调整，均质，脱气，浓缩，包装和杀菌 一、果蔬汁加工工艺流程 原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤 均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁） 成品←冷却←灌装←杀菌 二、榨汁前的预处理 （一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。 （二）破碎 皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高出汁率。破碎度：2~5cm。 破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、绞肉机式。 （三）加热处理和酶处理 榨汁前加热处理——提高出汁率。 原理：蛋白质变性；改变细胞结构；软化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止变色、分层和异味产生。 果胶酶——分解果胶，提高出汁率。 三、榨汁 压榨方式 1. 液压式 2. 轧辊式 3. 带式 4.螺旋式 5.专用型 FMC 四、筛滤 即粗滤——除去果汁中粗大颗粒和悬浮物，保存色粒和风味物质。 五、果蔬汁澄清 （一）酶法澄清 利用果胶酶（≥4000单位/g）水解果汁中的果胶物质，一般适宜pH4.5~5.0,温度40~50℃,1~2小时。 大量生产性应用前，应先进行小型试验确定用量。 几种常见果汁澄清中果胶酶用量 （二）明胶单宁法 明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬浮颗粒缠绕而随之沉降。 明胶先用冷水浸胀2~3小时后加热50~60℃，浓度3%左右，备用。 常用明胶100~300mg/L果汁，单宁90~120mg/L果汁。 此法在较酸性和温度较低条件下易澄清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。 （三）酶、明胶联合澄清法 多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理30~60min，加明胶液，静置1~2h以上，再用硅藻土过滤。 （四）硅藻土法 硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%),具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。 加温有利于加速澄清（40~50℃）。此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。 （五）其它 1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3