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毕 业 设 计（论 文）
设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究
学生姓名： 史树涛 指导教师： 颜玉华（讲师）
二级学院： 动物科学与技术学院 专 业： 食品科学与工程
班 级： 13食品科学与工程（2）班 学 号： 1310103046
提交日期： 2017年 5月10日 答辩日期：2017年5月19日
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目 录
TOC \o 1-3 \h \z \u TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc240358336 摘 要 II
HYPERLINK \l _Toc240358337 Abstract PAGEREF _Toc240358337 \h III
HYPERLINK \l _Toc240358338 1 绪 论 PAGEREF _Toc240358338 \h 1
HYPERLINK \l _Toc240358340 1.1 我国卤蛋加工与研究现状 1
HYPERLINK \l _Toc240358341 1.2 本课题研究的内容及意义 1
1 HYPERLINK \l _Toc240358342 .3 本课题研究的问题 2
HYPERLINK \l _Toc240358343 2 材料与方法 HYPERLINK \l _Toc240358350 3
HYPERLINK \l _Toc240358344 2.1材料 3
HYPERLINK \l _Toc240358345 2.2 方法 3
2.2.1 HYPERLINK \l _Toc240358346 工艺流程 3
2.2.2工艺要点 HYPERLINK \l _Toc240358350 3
2.2.3感官品定方法及标准 HYPERLINK \l _Toc240358350 3
2.2.4单因素试验结果分析 HYPERLINK \l _Toc240358350 4
2.2.5正交试验方案设计 HYPERLINK \l _Toc240358350 5
HYPERLINK \l _Toc240358347 3结果与分析 6
3.1单因素实验 HYPERLINK \l _Toc240358350 6
3.1.1食盐用量对产品咸味的影响 HYPERLINK \l _Toc240358350 6
3.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响 HYPERLINK \l _Toc240358350 6
3.1.3味精用量对产品鲜味的影响 HYPERLINK \l _Toc240358350 6
3.1.4香辛料用量对产品香味的影响 HYPERLINK \l _Toc240358350 6
3.2正交试验结果分析 HYPERLINK \l _Toc240358350 7
3.3 验证试验 HYPERLINK \l _Toc240358350 7
3.4高压卤制时间和腌制时间的确定 HYPERLINK \l _Toc240358350 7
3.4.1高压卤制时间的确定 HYPERLINK \l _Toc240358350 7
3.4.2腌制时间的确定 HYPERLINK \l _Toc240358350 8
4结论 HYPERLINK \l _Toc240358350 9
HYPERLINK \l _Toc240358348 参考文献 10
致 谢 HYPERLINK \l _Toc240358350 11
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香卤蛋的调味研究
摘 要
在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。最终得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24h。
关键词：香卤蛋；调味；单因素分析；正交试验
Study on the Marinated Egg Fragrant Flavor
Abstract
Based on the traditional Marinated Egg pro
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