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油脂煎炸过程质量安全风险研究进展 刘海兰 刘玉兰 陈刚安骏 河南工业大学粮油食品学院中粮福临门食品营销有 限公司 摘要： 食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下，油脂易发生热 氧化、热聚合、热分解、热水解等反应，与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产 生影响。煎炸食品以诱人的色、香、味为人们所喜爱，但煎炸食品也会因油脂煎 炸过程产牛的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳怪、3-氯丙醇酯、反式脂 肪酸等有害成分存在食品安全风险。深入系统研究油脂煎炸过程可能存在的质量 安全风险及风险因子，研究油脂煎炸过程质量安全可控的技术和措施，保证煎 炸食品的质量安全，是食用油行业和食品加工业高度关注的内容。对油脂煎炸过 程中可能产生的质量安全风险及风险因子进行分析归纳，并对近年来油脂煎炸 过程质量安全风险控制的研究进展进行综述。 关键词： 油脂煎炸;质量安全;有害成分;风险控制； 作者简介：刘海兰(1993),女，硕士研究生，研究方向为煎炸油质量安全风险 控制(E-ma订)liuyl7446@163.com。 作者简介:刘玉兰，教授,硕士生导师(E-mail) liuyl7446@163.com。 收稿日期：2017-03-05 基金：“十三五”国家重点计划支持项冃子课题(2016YFD0401405) Review on quality and safety risks of fr