食品的保藏课件.pptVIP

三、气调保藏分类： 根据气体调节原理可将气调贮藏分为两种: MA（Modified?atmosphere） CA（Controlled?atmosphere） 前者指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整。 后者指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内。这种方法效果更为确切。 精品 四、气调方法： ?气调的方法较多，主要有： 自然气调法； 置换气调法（即氮气、二氧化碳置换包装； 氧气吸收剂封入包装； 涂膜气调法； 减压（真空）保藏和充气包装等。 精品 第六节 加热杀菌(hot sterilization) 一、加热杀菌的目的 微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。因此，可以通过低温（或高温）处理将其杀死。 精品 二、加热杀菌的方法 主要有: 1??常压杀菌 2 加压杀菌 3 超高温瞬时杀菌 远红外线加热杀菌 微波加热 欧姆杀菌 精品 三、影响加热杀菌的因素 1.加热温度 2. 活菌浓度 3. 细菌的履历 4. 加热环境的影响 5.热传导 精品 四、超高温杀菌 一般食品在高温（120-130℃）下短时间加热比低温（115℃以下）长时间加热可保留更好的风味、色泽、组织和状态，而且对细菌芽孢的死亡也更有效果。因而各种瞬时高温法已得到普遍应用。 精品 第七节 冷杀菌 (cool sterilization) 一、非加热杀菌 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。 精品 1. 辐照杀菌 食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。 ? 二、冷杀菌方法 冷杀菌方法很多，主要有如下几种： 精品 第六章 食品的保藏 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理 精品 第一节 食品保藏的原理Principles of food preserv 食品变质 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。 精品 用于食品保存的手段有: 加热 干燥 冷藏 放射线照射 添加防腐剂等 精品 这些方法的原理基本上可分为二类： 1 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法 精品 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:加热放射线照射一部分杀菌剂处理等  精品 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度添加防腐剂气相置换等  精品 第二节 食品防腐保鲜理论?--栅栏技术Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。 精品 食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 精品 1）栅栏技术与微生物的内平衡 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。 精品 如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。 精品 2)食品中的防腐保质栅栏因子 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如: 高温处理 低温冷藏 降低水分活性 调节酸度 降低氧化还原电位 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂 精品 3)栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。 然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。 因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。 精品 第三节 干燥(dryness) 一、干燥目的 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相