食品科学概论试题.docVIP

第一章　 填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、 （导致食品变质的因素）、 （加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。　　　 食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。　　　 第二章　 　 判断　　 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）　　　 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×）　　 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）　　　 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 　　　 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√）　　　 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√）　　 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√）　　　 问答题　　　 1、消泡原理：　　 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而