真菌毒素标准培训.pptVIP

认识真菌 真菌是食品中常见的微生物之一 真菌通常分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌） 真菌在食品加工中的广泛应用 霉 菌 在各类食品中分布广泛 霉菌可用以生产食品添加剂(如柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工如(酿造酱油等)。 同时也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。 霉菌的分生孢子    酵 母 菌 广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多 重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。 生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等；另有如红曲霉可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。 酵母菌 真菌及真菌毒素对食品的污染 真菌毒素的定义：有害真菌在生长繁殖过程中产生次生有毒的代谢产物 所有食品上都可能有真菌生存，因此，也就有真菌毒素存在的可能。 在人们的食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。 真菌及真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是真菌引起的食品变质，二是真菌产生的毒素引起的中毒。 真菌毒素中毒的概念 食用了本身就含有毒素的真菌 产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒 产毒真菌的种类 主曲霉毒素是真菌毒素中最早发现的一类，也是产毒性最大的一类，主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色霉毒素。黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生