面粉及面包的食品添加剂.pptVIP

面粉及面包食品添加剂 食品添加剂的概述 一、中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 二、食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 主要的几类面粉添加剂 面粉品质改良剂 可以全面的提高面粉的品质； 使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要。 增筋类面粉添加剂 俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等； 提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要。 该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天 可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。 面粉增白剂 营养安全方面：增白剂中的过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素，长期食用这种过氧化苯甲酰增白的面粉会使人体维生素缺乏的可能性增加。 口感方面：面粉具有自身特有的麦香味，添加尤其是过量添加过氧化苯甲酰的情况下，不仅会使面粉失去原有的麦香味，还会产生异味，并有毒性，影响口味。 生理毒性方面：过氧化苯甲酰在一定剂量条件下，对人的皮肤、上呼吸道有确切的刺激性、致敏性；食用过量