单元5中国黄酒资料.ppt

单元五 中国黄酒 1、中国黄酒的定义 1、中国黄酒的定义 2、黄酒的称谓 3、黄酒的色香味体 2）黄酒香气的来源 2）黄酒香气的来源 2）黄酒香气的来源 3）黄酒的滋味 3）黄酒的滋味 3）黄酒的滋味 3）黄酒的滋味 3）黄酒的滋味 3）黄酒的滋味 4）黄酒的风格 4、黄酒产品的标注 4、黄酒产品的标注 4、黄酒产品的标注 4、黄酒产品的标注 1、根据黄酒风格的分类 1）传统型黄酒 2）清爽型黄酒 3）特型黄酒 2、根据产品糖分含量的分类 2、根据产品糖分含量的分类 2、根据产品糖分含量的分类 2、根据产品糖分含量的分类 2、根据产品糖分含量的分类 3、根据原材料的分类 4、其他习惯分类 1）根据曲药发酵剂的分类 2）根据酒母的分类 3）根据酿造方法的分类 3）根据酿造方法的分类 3）根据酿造方法的分类 3）根据酿造方法的分类 4）根据外观状态的分类 5）根据产地的分类 6）根据用途的分类 1、黄酒生产用原材料 1）黄酒酿造用米 2）黄酒酿造用黍米 3）黄酒酿造用玉米 4）黄酒酿造用小麦 2、黄酒生产用水 1）黄酒酿造用水要求 1）黄酒酿造用水要求 1）黄酒酿造用水要求 1）黄酒酿造用水要求 2）黄酒非酿造用水要求 1）黄酒生产中常用酒曲 1）黄酒生产中常用酒曲 1）黄酒生产中常用酒曲 2）黄酒生产中的酒母 2）黄酒生产中的酒母 3）黄酒生产中的酶制剂 四、黄酒曲及发酵剂的制备 1、酒曲的制备 1）踏曲的制备 1）踏曲的制备 2）纯种熟麦曲的制备 2）纯种熟麦曲的制备 2、酒药的制备 1）白药的制备 2）纯种根霉曲的制备 3、酒母的制备 绍兴元红酒 绍兴加饭酒 绍兴善酿酒 即墨老酒 兰陵美酒 新罗泉牌沉缸酒 玉米黄酒 甜水酒 黑米酒 1、黄酒原材料的质量 2、黄酒酿酒工艺过程的技术特点 3、黄酒新老工艺的结合 传统黄酒工艺-浸米 传统黄酒工艺-蒸饭 传统黄酒工艺-搭窝 传统黄酒工艺-开耙 传统黄酒工艺-前酵 传统黄酒工艺-后酵 七、现代黄酒的生产 1、黄酒技术发展的特点 1、黄酒技术发展的特点 1、黄酒技术发展的特点 1、黄酒技术发展的特点 2、黄酒技术的发展趋势 现代黄酒工艺-浸米 现代黄酒工艺-蒸饭 现代黄酒工艺-前酵 现代黄酒工艺-后酵 现代黄酒工艺-榨酒 现代黄酒工艺-煎酒 现代黄酒工艺-初滤 现代黄酒工艺-精滤 现代黄酒工艺-灌装 现代黄酒工艺-贴标 现代黄酒工艺-装箱 1、黄酒生产技术发展的特点 2、黄酒生产技术发展趋势 1）原料多样化 除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等诸多品种。 2）酒曲纯种化 运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。 3）工艺科学化 采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 4）生产机械化 蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、灌装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。 1）生产进一步机械化、自动化、大型化 2）生物技术促进消耗降低、节能减排 3）新技术的应用提高产品质量 4）适应市场开发新品种 1）踏曲的制备 2）纯种熟麦曲的制备 成品曲质量 成品曲含水量为14%～16%； 糖化酶活力为1g曲在30℃时能产生700～1000mg葡萄糖/h。 成品曲质量 成品曲应表现为菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色孢子；有曲香，无霉酸味； 曲的糖化力在1000单位以上； 曲的含水量在25%左右。 1）白药的制备 2）纯种根霉曲的制备 成品酒药质量 酒药成品应表面白色，口咬质地疏松，无不良气味，糖化发酵力强。 1）淋饭酒母的制备 2）纯种酒母的制备 五、传统黄酒的生产 1、糯米类黄酒 2、黍米类黄酒 3、特型黄酒 1、糯米类黄酒 最典型的黄酒，主要以浙江绍兴黄酒为代表 原材料 糯米等。 制法概要 以当地优质糯米为原料，以15%米重的红曲为糖化剂，加总量2%淋饭酒母和1.3-1.4倍米重的鉴湖水（含4份浸米水），采用摊饭操作法，经稀醪发酵、勤开耙酿制而成。冬季低温酿造，浸米半月，温度23-26℃发酵70天左右，经压滤澄清、加热后，密封保存1-3年。 产品特点 干黄酒的典型代表，酒度15度以上，糖分0.2-0.5%，总酸0.45%以下。“干”表示酒中的含糖量少（1.0g/100ml以下），糖份都发酵变成了酒精。酒液呈琥珀色或橙黄色，透明清亮，口味香醇，鲜美微苦。 文化渊源 绍兴元红酒产于浙江绍兴市，因酒坛外表涂朱红而得名元红酒，亦称状元红酒。在1979年全国第三届评酒会上，荣获国家优质酒称号。 原材料 糯米等。 制法概要 以当地优质糯米为原料，以麦曲、淋饭酒母为糖化发酵剂，使用鉴