鸡尾酒英文名.PPTVIP

第四章 配制酒的服务与调制 专题一：开胃酒知识与调制 配置酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配置而成。 一、味美思（Vermouth） （一）味美思概述 味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，皆以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。 （二）味美思名品 1．马天尼（Martini） 2．仙山露（Cinzano） 3．香白丽（Chambery） 4．杜法尔（Duval） （三）味美思存储与调制 （三）味美思存储与调制 二、比特酒 （Bitters） （一）比特酒概述 比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。 意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。 （二）比特酒名品 1．金巴利（Campari） 2．菲奈特·布兰卡（Fernet Branca） 3．苦·彼功（Amer Picon） 4．杜本那（Dubonnet） 5．安格斯特拉（Angostura) 6．安德伯格酒(Underberg) （三）比特酒调制 （三）比特酒调制 （三）比特酒调制 三、茴香酒 （Anise） （一）茴香酒概述 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25°左右。 （二）茴香酒名品 1．里卡德(Ricard) 2．巴士蒂斯(Pastis) 3．潘诺(Pernod) （三）茴香酒调制 四、开胃酒饮用与服务 专题二：甜食酒知识与调制 甜食是西餐的最后一道食物。吃甜品时饮用的酒品即为甜食酒，吃甜品时一般饮用强化葡萄酒如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。 主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等。 一、雪利酒(Sherry) （一）雪利酒概述 （二）雪利酒分类 1．菲诺（Fino） 2．奥罗路索（Oloroso） 一、雪利酒(Sherry) 一、雪利酒(Sherry) 二、波特酒 (Port) （一）波特酒概述 根据葡萄牙政府政策，如果酿酒商想在自己的产品上使用这个名称，必须满足三个条件：（1）用杜罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造，用来兑和的白兰地也必须用产自该地的葡萄酿造； （2）在杜罗河口的维拉·诺瓦· 盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港运出； （3）产品酒度在16.5°以上 （二）波特酒分类 1．红宝石波特酒（Rubz Port） 2．优质老红宝石波特酒(Fine Old Ruby) 3．白色波特酒(White Port) 4．茶色波特酒(Tawny Port) 5．优质老茶色波特酒(Fine Old Tawny) 6．年份茶色波特陈酿(Vintage-dated Tawny) 7．年份波特酒(Vintage Port) 8．陈酿波特酒(Crusted Port) 9．单一葡萄园波特酒(Single Quinta Port) 10．晚装波特酒(L.B.V.) 11．年份特色葡萄酒（Vintage Character Port） 三、马德拉酒(Madeira) （一）马德拉酒概述 马德拉岛地处大西洋。 （二）马德拉酒种类 1．舍希尔酒(Sercial) 2．弗德罗酒(Verdelho) 3．伯亚尔酒(Bual或Boal) 4．玛尔姆塞酒（Malmsey） 四、马萨拉酒(Marsala) 马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。 知名品牌：厨师长 (Gran Chef) ，佛罗里奥 (Florio) ，拉罗 (Rallo) ，佩勒克利诺 (Peliegrino) 等。 五、甜食酒的饮用与服务 专题三：利口酒知识与调制 一、利口酒的制作 利口酒（Liqueur）的配方常是保密的，制造商不对外开放。利口酒的种类不断发展和更新，在欧洲各地几乎每个村子都有它们自己独特的配方。 （一）浸泡法 （二）煮出法 （三）蒸馏法 （四）配制法 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 二、利口酒的分类 专题四：中