可可脂巧克力.PPT

专题22 巧克力生产工艺 英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课 食品工艺学 * 1 巧克力成分与特性 2 巧克力生产工艺 *教学重点 教学内容 * 市场上常见的巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 不含可可脂巧克力 * 22.1 定 义 巧克力(制品)： 是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。 * 代可可脂巧克力(制品)： 是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。 * 22.2 巧克力基本成分 一、巧克力的基本组成 ◆就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂 等组成。 二、可可豆(Cocoa bean) ◆可可是世界重要的热带经济作物； ◆最先发现于墨西哥，适宜在纬度N20°-S20°以内种植， 主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲