《课题果胶酶在果汁生产中的作用》-公开·课件.pptVIP

2.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。 * * ＋ 专题4 酶的研究与应用 果汁生产中存在的问题 ①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 （一）酶的基础知识 1、酶的概念： 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 2、酶的本质： 蛋白质（大多数）或RNA； 3、酶的功能： 在各种化学反应中起催化作用 4、酶的特点: 高效性、专一性、适宜的条件 （二）果胶 一、基础知识 存在部位：细胞壁以及胞间层 化学本质：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 性质：不溶于水 果汁加工的影响：果胶不仅会影响出 汁 率，还会使果汁浑浊 （三）果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 果胶 (不溶于水） 半乳糖醛酸 （可溶于水） 果胶酶 能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌 作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清 1.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 想