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PAGE PAGE 1 教 案 课程名称: 乳品科学与技术 授课专业: 食品科学与工程 授课班级: 食工05畜产(2) 授课教师: 刘妍妍 黑龙江八一农垦大学食品学院 2008年 3 月 教　学　基　本　信　息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 刘妍妍 职 称 讲师 说 明 课 程 乳品科学与技术 专 业 食品科学与工程 年 级 2005级 班 级 05畜产(2)班 学生人数 42 授课时间 2008.3 周 学 时 4 总 学 时 60 理论学时 40 实验学时 20 使用教材 乳品科学与技术 主要 参考书 乳制品工艺学及进展、乳品工艺学 章节号 名称及内容 重点和难点 绪 论 绪 论 一、乳品科学与技术的任务和内容 二、世界乳业的发展概况 三、我国乳业的发展概况 四、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域 我国乳业发展概况 第 一 章 第一章 乳源 第一节 乳畜品种 第二节 乳的分泌与生成 第三节 挤乳 1、我国乳业发展概况 2、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域 3、乳用牛品种及其产乳性能 第 二 章 第二章 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质 第二节 乳中各成分的性质 第三节 加工处理对牛乳性质的影响 第四节 乳的分类 1.乳汁的主要的几个理化性质指标； 2.乳脂肪的特点 3.乳糖的溶解度 4. 酪蛋白的主要性质 5.加工处理对牛乳成分的影响 6.处理加工后牛乳各部分名称 7.异常乳的分类 第 三 章 第三章 鲜乳的加工处理 第一节 原料乳的收纳和贮存 第二节 原料乳的预处理 第三节 原料乳的预热与杀菌 第四节 乳的浓缩 第五节 乳的干燥技术 1.原料乳的检验 2.标准化、均质 3.杀菌方法 4.浓缩的方法及原理 5.喷雾干燥原理及特点 第 四 章 第四章　巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第一节 巴氏杀菌乳的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 第三节 无菌包装 第四节 含乳饮料的加工 1.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点 2.超高温灭菌 3.无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用 第 五 章 第五章 发酵乳制品加工 第一节 概述 第二节 酸乳的定义与分类 第三节 酸乳生产所用原料 第四节 发酵剂选择与制备 第五节 酸乳生产工艺 1.发酵剂的制备 2.发酵剂活力的影响因素及质量控制 3.凝固型酸奶与搅拌型酸奶生产工艺及要点 4.酸奶质量控制 第六 章 第六章 乳粉 第一节 概 述 第二节 全脂乳粉的生产工艺 第三节 脱脂乳粉 第四节 速溶奶粉的生产 第五节 配制乳粉 1.乳粉的生产技术 2.生产过程中的质量控制关键点 3.配制乳粉生产的原则 第七 章 第七章 干酪生产 第一节 干酪的种类及其成分组成 第二节 干酪的发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制 第五节 融化干酪的加工工艺及质量控制 1.干酪种类及其组成成分 2.干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶 3.干酪的标准化 4.预酸化 5.凝乳及成熟 第八 章 第八章 冰淇淋和雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产 1.老化、凝冻 2.影响膨胀率的因素 3.收缩 第九 章 第九章 奶油 第一节 稀奶油的生产 第二节 甜性和酸性奶油的加工 第三节 无水乳脂的生产 第四节 奶油的缺陷及其预防 1.奶油的质量标准 2.乳的分离 3.奶油的主要的缺陷 第 十 章 第十章 炼乳生产 第一节 甜炼乳生产工艺 第二节 淡炼乳生产工艺 1.真空浓缩 2.加糖的目的及方法 3.淡炼乳的质量标准 4.冷却结晶的目的、原理及方法 第 十 一 章 第十一章　其他乳制品生产 第一节 干酪素 第二节 乳糖 第三节 乳清粉和乳清蛋白制品 1.干酪素和乳糖的生产方法 2.乳清的综合利用 第 十 二 章 第十二章 乳品厂设备的清洗消毒 第一节 清洗概述 第二节 就地清洗 1.就地清洗 教 学 进 度 计 划 表 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 2 绪 论 第一章 乳源 第一节 乳畜品种 第二节 乳的分泌与生成 第三节 挤乳 2 第二章 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质 2 2 第二节 乳中各成分的性质 2 第二节 乳中各成分的性质 3 2 加工处理对牛乳性质的影响 第四节 乳的分类 2 第三章 鲜乳的加工处理 第一节 原料乳的收纳和贮存 第二节 原料乳的预处理 4 2 第三节 原料乳的预热与杀菌 第四节 乳的浓缩 2 第五节 乳的干燥技术 5 2 第四章　巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第一节 巴氏杀菌乳的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 2 第三节 无菌包装 第四节 含乳饮料的加