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第六章 食品调味剂 单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。 1、食品的味觉是如何形成的？ 食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。 味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。 食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。 调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。 2、什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？ 酸味剂 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂 分类 按其组成分为：有机酸和无机酸 6、柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 柠檬酸的使用情况简介 1．各种汽水和果汁 2．糖水水果罐头 3．果酱和果冻 4．水果硬糖、冰棍和雪糕 5．水产品 6．产品标准化（PH调节剂） 7．抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分 8、乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 乳酸 乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加 乳酸的应用 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果） 酿酒业（灭菌剂、风味剂） 医药业（配制成药、消毒剂） 化妆品业 饲料添加剂 9、苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果酱0.2％～0.3％，果冻0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％ 苹果酸的应用 用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料 10、酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 酒石酸 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。 11、乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 乙酸（醋酸） 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 一般用量为：罐头用调味茄汁 2～6g／kg，酸渍蘑菇 0.7 g／kg，酸黄瓜 10 g／kg（掌握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.1～0.3 g／kg。 富马酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面湿制品，最大用量为0.6g／kg。 也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒 甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其