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食品安全与食品卫生 食品卫生 食品卫生学: 研究食物中可能存在的对人体健康有害的因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者的安全的科学。 食品污染与预防 。 第一节食品的微生物污染与预防（细菌及细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 一、食品的细菌污染 二、食品的腐败变质 定义： 卫生学意义与处理原则 卫生学意义： （1）营养成分分解 （2）产生让人难以接受的气味与味道 （3）菌相复杂，存在致病菌和有毒霉菌的可能性会增加。 处理原则：确保人体健康。 单纯的感官性状改变采用加工复制的办法。 腐败明显要销毁。 防止食品腐败变质的措施 二、黄曲霉毒素对食品的污染及其预防 霉菌毒素对食品的污染 霉菌毒素中毒主要是通过被霉菌污染的粮食与油料作物发酵食品等引起。这些食品一旦有霉菌毒素形成，一般的加热方法是无法将毒素破坏去除。 霉菌中毒与传染病不同，无传染性流行；由明显的季节性与地方性。 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性： 慢性毒性 致癌性。 慢性毒性引起的肝脏组织学变化 预防措施： （1）防霉： （2）去毒 挑选霉粒法 碾扎加工法 植物油加碱去毒法 物理吸附法 加水揉搓法 （3）制订与执行卫生标准 中华人民共和国卫生标准 玉米、花生仁、花生油 不得超过 20μg/Kg 玉米、花生仁制品 不得超过 20μg/Kg 大米、其它食用油 不得超过 10μg/Kg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5μg/Kg 婴儿代乳品 不得检出 食品的化学污染及其预防 常见的化学污染物 农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。 另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染 (一)、农 药 食品中农药的来源： （1）施用农药对农作物的直接污染 （2）农作物从污染的环境中吸收农药 （3）通过食物链污染食品 （4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。 控制食品中农药残留的措施 （1）加强对农药生产和经营的管理。 （2）安全合理使用农药 （3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准 （4）其它 (二) N-亚硝基化合物的污染及其预防 食品中的N-亚硝基化合物（主要污染食品）： 1、鱼、肉类食品 2、乳制品 3、蔬菜、水果 4、啤酒 毒性 1、急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用 预防措施 （１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （２）施用钼肥： （３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量 （４）利用 食物中防止亚硝基化过程的成分。 （５）制定标准 卫生标准 海产品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ 啤酒 Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 3、多环芳烃化合物 来源： （1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。 （2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 （3）植物性事物食物从环境中吸收 （4）食品在加工过程中受到污染 （5）水产品从污染的水体中吸收 预 防 （1）防止污染、改进食品加工烹调措施 （2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。 （3）制订食品中允许含量标准 4、杂环胺 来源 高温烹调过程中产生 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。 5、二噁英 来源： 环境来源： 除草剂、落叶剂（2，4，5-T和2，4-二氯酚） 垃圾焚烧（不完全、含大量的聚氯乙烯） 其它 ： 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等 食品来源：环境污染（生物富集作用） 毒性与致癌性 急性毒性：体重下降，食物利用率下降 肝毒性： 免疫毒性： 生殖毒性： 发育毒性和致畸性： 致癌性： 6、包装材料与食品容器的污染 塑料： 1、塑料单体的溶出问题 2、塑料的热解产物问题 3、塑料的添加剂问题 橡胶：橡胶助剂问题 涂料： 陶器与瓷器：铅及其它金属 不锈钢：铅、镍、镉、砷 铝制品：铅、锌、镉、砷 玻